니혼슈를 만드는 사람이라고 하면 왠지 힘이 센 남성 쿠라비토들이 커다란 쌀가마를 나르고,
오랜 경험을 쌓은 남성 장인이 양조장을 지휘하는 모습을 먼저 떠올리기 쉽습니다.
실제로 과거의 일본 양조장에서는
여성이 술을 빚는 공간에 들어가는 것조차 제한되던 시기가 있었고,
토우지 역시 오랫동안 남성 중심의 직업으로 여겨져 왔습니다.
하지만 지금은 그런 벽을 넘어
자신만의 감각과 기술로 술을 빚는 여성 토우지와 여성 양조가들이
니혼슈의 새로운 흐름을 만들어가고 있습니다.
오늘 함께 알아볼 브랜드들은 여성 토우지들이 이끌어가고 있는 브랜드.
신슈키레이, 고젠슈, 시소라.
지금부터 이 세 브랜드를 이끌고 있는 여성 양조가 세 분의 이야기를 살펴보겠습니다.
신슈키레이 (信州亀齢)
신슈키레이는 나가노현 우에다시의 350년 이상의 역사를 가진
오카자키 주조(岡崎酒造)에서 빚는 브랜드입니다.
브랜드의 본래 이름은 키레이(亀齢)이며,
여기에 나가노의 옛 지명인 신슈(信州)를 붙여
신슈키레이(信州亀齢)라는 이름으로 불리고 있으며,
현재는 나가노를 대표하는 니혼슈 브랜드 중 하나로 자리잡고 있습니다.
이런 신슈키레이의 술을 빚는 사람은 오카자키 주조의 12대이자 토우지인
오카자키 미도리(岡崎美都里)씨입니다.
미도리씨는 세 자매 중 막내로 태어났지만,
어릴 때부터 아무도 양조장을 잇지 않는다면 자신이 이어야겠다고 생각했다고 합니다.
다만, 처음부터 자신이 직접 술을 빚는 토우지가 되기보다는
부모님처럼 양조장을 경영하는 모습을 상상했다고 합니다.
그래서 고등학교를 졸업한 뒤 도쿄농업대학에서 양조학을 배우고,
주류 관련 회사에서 경험을 쌓은 후 26세의 나이에 고향으로 돌아왔습니다.
그런데 미도리씨가 돌아온 직후, 당시 고령이었던 선대 토우지가 은퇴하게 됩니다.
경영자가 되기 위해 돌아왔던 미도리씨는 예상과는 달리
직접 술을 빚는 길에 들어서게 되었습니다.
처음 4년 동안은 선대 토우지 곁에서 기술과 경험을 하나씩 배웠고,
2002~2003년 무렵부터 오카자키 주조 최초의 쿠라모토 토우지로서
미도리씨가 양조 전반을 책임지기 시작했습니다.
하지만 토우지가 된 뒤의 상황도 결코 여유롭지 않았습니다.
생산량과 매출이 계속 줄어드는 가운데 양조장을 어떻게 이어갈지 고민해야 했고,
술을 빚는 겨울이면 미생물의 상태를 세심하게 살피느라
하루 종일 양조 현장에서 눈을 떼기 어려웠습니다.
이처럼 양조장의 운영과 술 빚는 일을 함께 책임져야 하는 상황에서
미도리씨는 임신과 출산을 겪으며 세 자녀의 육아까지 병행해야 했습니다.
그래서 미도리씨는 모든 일을 혼자 해내려고 하기보다는
그 시기에 엄마만이 할 수 있는 육아를 중심으로 두고 술 빚기를 진행했다고 합니다.
가사와 일부 육아는 가족에게 도움을 받고, 무거운 작업은 동료에게 부탁하며
자신이 반드시 해야 하는 일과 맡길 수 있는 일을 구분하는 방식을 선택했습니다.
무리하게 양조장을 바꾸려 하기보다는 육아와 양조를 병행하며
자신이 할 수 있는 일부터 하나씩 이어간 것입니다.
하지만 이렇게 미도리씨가 묵묵히 양조장을 지켜가는 동안에도
매출과 생산량은 계속 줄어들며 경영 상황은 점점 어려워지고 있었습니다.
그러던 중 양조장의 실질적인 경영을 맡아오던 직원인 반토상이 정년퇴직을 앞두게 되었고,
그를 대신할 새로운 직원을 채용하려 했지만
당시 오카자키 주조에는 직원을 한 명 더 고용할 여력조차 남아 있지 않았습니다.
결국 반토상이 정년퇴직한 2011년, 남편 오카자키 켄이치씨가 직장을 그만두고
양조장에 합류하면서 큰 변화가 시작됩니다.
미도리씨는 양조와 품질을 맡고,
켄이치씨는 외부에서 쌓은 경험을 바탕으로 경영과 판매, 다른 양조장과의 교류를 넓혀갔습니다.
두 사람은 여러 지역의 선진적인 양조장을 직접 찾아다니고,
이와테현의 남부비진에도 가르침을 구했다고 합니다.
이렇게 오카자키 주조가 살아남기 위해서는 무엇보다 더 좋은 술을 만들어야 한다는 목표 아래,
부부는 기존 브랜드 키레이(亀齢)의 품질을 함께 끌어올리기 시작했습니다.
미도리씨가 오랫동안 쌓아온 양조 경험과,
켄이치씨가 외부에서 가져온 새로운 관점이 서로 부딪히고 조정되는 과정 속에서
지금의 신슈키레이(信州亀齢)가 만들어진 것입니다.
그 결과 2015년, 오카자키주조의 출품주 키레이(亀齢)는
제86회 간토신에쓰 국세국 주류감평회 긴죠주 부문에서 출품주 가운데 가장 높은 평가인
최우수상을 수상하게 됩니다.
이런 신슈키레이의 매력은
- 맑고 섬세하게 펼쳐지는 쌀의 단맛과 감칠맛
- 투명하고 가벼운 질감
- 마지막까지 깨끗하게 이어지는 정돈된 균형감
화려함만 강하게 앞세우기보다는 쌀과 물의 깨끗한 인상을 세심하게 표현해,
한 모금씩 계속 손이 가는 우아한 모던 스타일로 많은 사랑을 받고 있습니다.
또한 작은 양조장으로서 다른 술에 묻히지 않고,
한 잔만으로도 기억에 남는 맛을 만들고 싶다는 생각도 담겨 있다고 합니다.
오카자키 주조는 지금도 좋은 술을 만드는 데서 멈추지 않고,
우에다 지역의 논과 풍경을 지키는 일에도 적극적으로 참여하고 있습니다.
350년이 넘는 전통을 지닌 작은 양조장이 여성 토우지와 가족,
그리고 작은 팀의 손에서 새롭게 성장한 브랜드입니다.
오랜 역사를 그대로 반복하는 것이 아니라 전통 위에 변화와 도전을 더해,
지금의 니혼슈 팬들이 열광하는 술로 발전한 브랜드, 신슈키레이입니다.
고젠슈 (御前酒)
고젠슈(御前酒)는 오카야마현 마니와시 카츠야마에서
1804년 창업한 츠지혼텐(辻本店)이 빚는 니혼슈 브랜드입니다.
현재 고젠슈의 술을 책임지는 사람은
오카야마현 최초의 여성 토우지 츠지 마이코(辻麻衣子)씨.
그리고 양조장을 경영하는 7대 쿠라모토는
마이코씨의 두 살 아래 남동생 츠지 소이치로(辻総一郎)씨입니다.
누나인 마이코씨가 술 빚기와 품질을,
남동생 소이치로씨가 경영과 판매를 맡고 있는 남매 양조장입니다.
마이코씨는 어릴 때부터 가업을 잇고 싶었던 것은 아니었다고 합니다.
마을 어디서나 양조장 집 딸로 불리는 것이 싫어 고향을 떠났고,
도쿄 주오대학에서 국제정책문화를 공부하며 해외에서 일하는 미래를 꿈꿨습니다.
그런 마이코씨의 생각을 완전히 바꾼 계기가 있었습니다.
대학생활 중 주변 친구들이 마이코씨가 양조장 딸이라는 사실을 알게 되면 자연스럽게
"니혼슈는 어떻게 만드는 거야?"라는 질문을 했는데,
정작 자신은 그 질문에 제대로 대답하지 못했다고 합니다.
앞으로 해외에서 일하게 되더라도
자기 나라의 술인 니혼슈조차 설명하지 못해서는 안 되겠다는 생각에,
졸업을 앞둔 겨울, 단 일주일 동안 고향 양조장에서 술 빚기를 체험했고,
그때 처음으로 이 일이 자신의 천직일지도 모른다고 느꼈다고 합니다.
이미 취업할 회사까지 정해져 있었기에 일단 회사에 입사했지만,
결국 금방 회사를 그만두고 고향으로 귀향해, 2000년 츠지혼텐에 입사합니다.
그녀의 스승은 46년간 고젠슈를 빚은 명인 하라다 타쿠미(原田巧) 토우지.
전국신주감평회 금상 7회, 2004년 황수포장(정부가 수여하는 표창)까지 받은 인물로,
오늘날 고젠슈를 상징하는 보다이모토(菩提酛)를 되살리고 발전시킨 장본인이기도 합니다.
처음에는 힘들면 금방 그만두겠지 라는 시선도 있었지만,
마이코씨는 하라다 토우지 곁에서 기술을 익히며 실력을 쌓았고
2005년 토우지 기능검정 2급까지 취득했습니다.
2007년 타쿠미 토우지의 갑작스러운 별세로
마이코시는 정식 토우지에 취임하며 오카야마현 최초의 여성 토우지가 되었습니다.
한편 가업을 이을 생각이 없어
도쿄에서 펑크 밴드 활동을 하고 있던 남동생 소이치로씨도
마이코씨가 'Do it yourself 정신을 술과 양조장을 바꾸는 데 써보면 어떻겠냐'는
편지를 보내면서 2002년 고향으로 돌아오게 됩니다.
이후 마이코씨는 술을 만들고, 소이치로씨는 술을 파는 역할로 자연스럽게 나뉘었으며,
두 사람은 서로를 단순한 토우지와 경영자가 아닌
같은 위기의식을 공유하는 전우 같은 관계로 바라봤다고 합니다.
당시 츠지혼텐은 지역 인구 감소와 매출 하락으로 어려움을 겪고 있었고,
양조·출하·영업도 서로 단절돼 있었습니다.
남매는 이를 바꾸기 위해 직원들이 양조부터 판매까지 함께 이해하는 구조로 개편했습니다.
이후 두 사람은 고젠슈만의 정체성을 더욱 선명하게 만들기 위해 전량 오마치를 선택.
또한 마이코씨가 토우지 취임 때부터 품어온 목표는 보다이모토를 끝까지 파고드는 것이었기에
오랜 경험 끝에 효모 무첨가 보다이모토까지 완성하여
2025~2026 양조 시즌부터는 전 제품을 보다이모토 100%로 전환했습니다.
마이코씨가 추구하는 맛은
- 화려함보다 쌀의 감칠맛이 충분하면서도 끝맛은 깔끔하고
- 계속 마셔도 질리지 않는 술
그리고 지금의 고젠슈에는 단순히 술의 맛뿐만 아니라,
마이코씨가 선대에게 배운 기술과 남동생 소이치로씨와 함께 만들어온 변화가
그대로 담겨 있습니다.
오랜 전통을 자신들의 방식으로 새롭게 이어가고 있는 것입니다.
한때 양조장 집 딸이라는 호칭이 싫어 고향을 떠났던 소녀가
단 일주일의 양조 체험을 계기로 다시 돌아와,
결국 그 양조장의 술을 책임지는 토우지가 되기까지.
그 과정에서 쌓아온 결심과 변화,
그리고 남매가 함께 만들어온 새로운 방향성이 담겨 있는 브랜드, 고젠슈입니다.
시소라 (紫宙)
시소라는 이와테현의 시와 주조점(紫波酒造店)에서 빚는 브랜드입니다.
이 브랜드의 중심에는 남부 토우지 최초의 여성 토우지인 오노 히로미(小野裕美)씨가 있습니다.
그런데 사실 오노씨는 양조장 집안의 후계자로 가업을 물려받은 사람이 아닙니다.
된장과 간장을 만드는 양조장을 운영하던 집안에서 태어나
어릴 때부터 발효와 양조가 익숙한 환경에서 자랐지만,
니혼슈 양조는 스스로 선택한 길이었습니다.
도쿄농업대학 출신인 아버지의 영향으로 도쿄농업대학 양조학과에 진학한 오노씨는
대학에서 니혼슈를 접하며 점차 니혼슈에 관심을 갖게 되었고,
당시 대학과 센다이의 양조장이 함께 진행한
'대학생의 다이긴죠'라는 프로젝트에도 참여하게 됩니다.
학생들이 교대로 양조장에 머물며 한 병의 술을 직접 완성하는 프로젝트였는데,
쿠라비토들과 함께 생활하는 모습이
어린 시절 자신이 자란 된장·간장 양조장의 풍경과 닮아 있었다고 합니다.
이 경험이 오노씨가 본격적으로 니혼슈 양조를 자신의 길로 선택하는 계기가 되었습니다.
졸업 후 오노씨는 쿠라비토를 연중 고용하던 모리오카의 한 양조장에 취직했습니다.
당시에는 겨울에만 술을 빚는 계절 고용이 일반적이었기 때문에
1년 내내 술 빚기를 직업으로 이어갈 수 있는 곳을 선택한 것입니다.
그곳에서 6~7년 동안 근무하며 양조 경험을 쌓았지만,
규모가 큰 양조장이었던 만큼 코지와 모로미 등 공정별로 담당자가 나뉘어 있어
자신이 맡은 분야 외에는 술 빚기 전체에 깊이 관여하기 어려웠다고 합니다.
그러던 중 오노씨는 지금의 히로타 주조점(지금의 시와 주조점)을 견학하게 됩니다.
규모가 작은 히로타주조점에서는 한 사람이 양조의 여러 공정에 직접 참여하고 있었습니다.
오노씨는 이곳이라면 술이 완성되는 전 과정을 경험하며
더 많은 것을 배울 수 있다고 생각했고,
그렇게 2003년 히로타 주조점으로 자리를 옮기게 됩니다.
그리고 입사 이듬해인 2004년,
남부 토우지 자격시험에 합격하며 최초의 여성 남부토우지로 등극했습니다.
남부토우지는 에치고토우지,
탄바토우지와 함께 일본을 대표하는 토우지 집단으로 꼽히는 존재로,
이와테현을 중심으로 오랜 기술과 교육 체계를 이어온
일본 최대 규모의 토우지 집단 중 하나입니다.
오노씨는 그 전통적인 조직에서 여성이 처음으로 정식 토우지 자격을 얻은 것입니다.
하지만 오노씨의 이야기는 여성 최초라는 기록에서 끝나지 않습니다.
이후에도 계속 양조장에 남아 20년 넘게 술 빚기 현장을 지켜왔기 때문입니다.
그리고 2021년, 오랜 지역 브랜드 히로키와는 다른 방향을 가진
새로운 한정 유통 브랜드 시소라(紫宙)가 탄생합니다.
히로키가 이와테현산 쌀을 중심으로 식사와 함께 즐기는 술을 추구한다면,
시소라는 이후 현내외의 다양한 쌀을 활용하며
각각의 쌀이 가진 개성을 표현하는 브랜드로 발전해나갔습니다.
하지만 막 새로운 가능성을 보여주기 시작하던 무렵인 2022년, 양조장은 큰 변화를 맞게 됩니다.
당시 양조장은 영업력 부족으로 판매처에 충분한 제안과 관리를 하지 못했고,
매출 역시 침체된 상황이었습니다.
그래서 2022년에는 법인화와 함께 히로타 주조점에서 시와 주조점으로 이름을 바꾸었고,
같은 해 일본의 양조장 사업 승계를 전문으로 하는 니혼슈캐피털이
양조장의 사업을 이어받게 됩니다.
새로운 경영진은 성장 가능성을 보이던 시소라를 중심으로
양조장을 다시 성장시키겠다는 방향을 세웠습니다.
하지만 경영자가 바뀌었다고 해서 기존의 술 빚기까지 모두 바뀐 것은 아니었습니다.
새 경영진은 기존 쿠라비토와 직원을 그대로 이어가는 것을 사업 승계의 원칙으로 삼았고,
오랫동안 양조장을 지켜온 오노씨 역시 계속 토우지로서 술 빚기를 맡게 되었습니다.
설비 투자와 판매, 브랜드 운영은 새로운 경영진이 맡고,
오노씨는 오랜 경험을 바탕으로 술의 품질을 지키는 중심이 된 것입니다.
오노씨는 새로운 제안에도 적극적으로 도전하지만,
술의 품질이 떨어질 수 있다고 판단하면 분명하게 거절한다고 합니다.
경영 체제가 바뀐 뒤 이전과는 다른 경험을 할 수 있어 즐겁다고 이야기하면서도,
술을 빚는 사람으로서 지켜야 할 기준만큼은 놓치지 않은 것입니다.
가업을 물려받은 후계자가 아니라 자신의 선택으로 작은 양조장에 들어온 한 명의 쿠라비토.
여성 최초의 남부 토우지가 되어 오랜 시간 양조 현장을 지키고,
경영권이 바뀌는 큰 변화 속에서도 술의 품질을 이어가고 있는 사람.
오노 히로미씨가 오랜 시간 쌓아온 기술 위에
새로운 경영과 브랜드 운영이 더해지며 성장해온 시소라입니다.
- 풍부한 과실감과 부드러운 단맛
- 경쾌하고 화사한 술의 스타일과 함께 깔끔하면서도
- 귀엽고 감각적인 라벨 디자인 역시 시소라의 매력 중 하나입니다.
계절이나 제품의 특징에 맞춰 색감을 다양하게 활용하며,
술이 가진 화사하고 경쾌한 분위기를 라벨에서도 자연스럽게 보여주고 있습니다.
이렇게 오랜 양조 기술과 새로운 감각이
함께 어우러져 만들어지고 있는 브랜드가 바로 시소라입니다.
+
현재는 토우지로 활동하고 있지는 않지만, 과거 토우지로 술을 빚었고
지금도 양조장에서 제조 총괄을 맡고 있는 인물의 이야기를 하나 더 소개합니다.
와카나미 주조 (若波酒造)
와카나미는 후쿠오카현 오카와시의 와카나미 주조(若波酒造)에서 빚는 브랜드입니다.
양조장 인근을 흐르는 지쿠고강(筑後川)처럼
'젊은 파도를 일으켜라'라는 뜻을 담아 이름을 붙였습니다.
와카나미의 현재 모습을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 인물이
8대 토우지로 재직했던 이마무라 유카(今村友香)씨입니다.
양조장의 차녀로 태어났지만 가업에 들어갈 생각은 없었고,
일본 전통 문화를 좋아해 교토의 대학에 진학했습니다.
대학 졸업을 앞두고 아버지의 건강이 나빠지면서 "1년만 돌아와 가업을 도와달라"는
부탁을 받고 귀향했습니다.
처음 맡은 일은 사무 업무였지만, 가을 안전 기원 의식에서
쿠라비토들이 장인의 모습으로 술을 빚는 광경을 보고
가업에 진지하게 관심을 갖게 되었습니다.
이후 탱크 온도를 재는 일부터 시작해 점차 술 빚기에 빠져들었고,
결국 양조장을 떠나지 못했습니다.
2005년 히가시히로시마의 주류종합연구소에서 양조를 배웠고,
아버지가 낸 과제였던 후쿠오카산 딸기 '아마오'를 이용한 리큐르를
약 1년의 시행착오 끝에 완성해 실력을 인정받았습니다.
이를 계기로 2006년 와카나미주조의 제8대 토우지로 취임했고,
2008년에는 준마이슈 와카나미 엔(縁)으로 후쿠오카 국세국 주류감평회 우등상을 수상했습니다.
유카씨는 양조 방식도 개선했습니다.
뜨거운 쌀 20㎏ 운반 작업에 바퀴 달린 운반대를 도입해 부담을 줄였고,
그 결과 여성 인력의 참여도 늘어 현재는 양조장 근무자의 절반가량이 여성입니다.
후임 토우지로는 가족이 아닌 연구소 시절 동기 쇼지 타카히로씨를 선택했으며,
현재는 유카씨(제조총괄), 남동생 이마무라 카이치로씨(4대 당주),
쇼지 타카히로씨(9대 토우지) 세 사람이 함께 양조를 이끌고 있습니다.
와카나미가 내세우는 콘셉트는 '맛의 밀려오는 파도와 여운의 빠져나가는 파도'.
- 맛은 힘 있게 밀려오지만 여운은 자연스럽게 빠져나가며
- 술이 지나치게 앞에 나서지 않는 식중주를 목표로 하고 있습니다.
