니혼슈의 숙성(빈티지)에 대해

숙성, 빈티지라고 하면 와인이나 위스키가 먼저 떠오르지만
하지만 사실 니혼슈에도 오래전부터 숙성이라는 개념이 존재했습니다.

숙성된 니혼슈는 고주(옛 고 古 + 술 주 酒)라고도 불리며
무려 에도 시대 때부터 이미 존재했다고 합니다.

에도 시대부터 메이지 초기까지는
숙성된 니혼슈가 일반적으로 유통되었지만
메이지 중기에 들어 주세법이 개정되면서
술이 만들어지는 순간부터 세금이 부과되기 시작했고,
그로 인해 술을 오래 숙성시킬 여유가 사라지며
숙성 니혼슈 문화는 점차 자취를 감추게 되었다고 합니다.

하지만 최근 들어
📌 저온&빙온 관리 기술의 발전
📌 숙성을 설계할 수 있는 환경
📌 니혼슈 시장 구조의 변화
📌 숙성 제품에 대한 관심 증가
가 맞물리면서,
니혼슈의 숙성주 역시
다시 주목받기 시작했습니다.

 

 

 

 

 

 

니혼슈의 숙성에 대한 이야기를 시작하기 전에
열화에 대해 먼저 짚고 넘어가겠습니다.

니혼슈는 알코올 도수가 아주 낮은 술은 아니라서
보관 환경만 잘 갖춰져 있다면
기본적으로 상하지 않는 술입니다.
(그래서 유통기한 표시 의무도 없습니다)

하지만
유통기한이 없다고 해서
아무렇게나 보관해도 괜찮다는 뜻은 아닙니다.

보관이 잘못되면
맛과 향이 점점 불쾌하게 변해버리는 열화가 진행됩니다.

니혼슈 열화의 원인은 크게 세 가지
자외선,열,산소(산화)
입니다.

이 요인들의 영향을 많이 받을수록
니혼슈의 열화는 훨씬 빠르게 진행됩니다.

하지만 반면 숙성은
일정한 온도와 습도 조건 아래에서
오랜 시간에 걸쳐 천천히, 의도적으로 화학 변화시키는 것을 말합니다.

즉, 이 숙성과정을 거치게 되면
니혼슈의 감칠맛과 풍미가 자연스럽게 깊어지는거죠

쉽고 간단하게 정리하자면
열화 👉 맛이 망가지는 원치 않는 변화
숙성 👉 맛이 깊어지는 의도된 진화

 

 

 

 

 

 

그럼 이 숙성주는 구체적으로 어떻게 만들어지는 걸까요?

먼저 숙성주에 어떤 술이 적합한지부터 알아보겠습니다.
숙성주는 보통 알코올 도수가 높고,
산도가 높은 술이 숙성을 잘 견딥니다.
그래서 대부분의 숙성주에는 클래식 타입의 니혼슈가 많이 선택됩니다.
(도수가 낮고 가벼운 모던타입 사케는 장기 숙성시 구조가 무너지기 쉬워 잘 선택되지 않아요)

그럼 숙성 방식은 어떻게 나뉠까요?
숙성 방식은 양조장마다 다르지만,
보통 크게 세가지로 나눌 수 있습니다.

상온 숙성
상온에서 숙성시키는 방식으로,
적당한 부담을 주며 숙성시키는 가장 일반적인 방법입니다.

 

저온 숙성
냉장고 등에서 천천히 숙성시키는 방법으로,
색 변화가 거의 없어 외관상 일반 니혼슈와 구분이 어렵습니다.

 

고온 숙성
온천열 등을 활용해 빠르게 숙성시키는 방식으로,
양조장마다 개성을 살린 시도가 이루어지고 있습니다.

 

위에 말씀 드렸듯 열이 열화를 촉진하기 때문에
온도가 높을수록 숙성 속도는 빠르고 변화도 큽니다.

 

 

 

 

 

 

 

장기 숙성주 연구회에서는
양조장에서 만 3년 이상 숙성한
당류를 첨가하지 않은 술을
숙성 고주로 정의하고 있습니다.

다만
법적으로 정해진 숙성 기준은 없기 때문에,
2년 숙성으로 고주라 부르는 경우도 있고
10년 이상 숙성시켜 판매하는 양조장도 존재합니다.
보관 조건만 잘 갖춰진다면
수십 년에 걸친 장기 숙성도 충분히 가능합니다.

결국
언제 꺼내서 판매할지는 양조장의 판단에 달려 있습니다.
양조장이 생각하기에
'지금이 우리가 추구하는 맛의 완성 시점이다'
라고 판단한 순간
그 술은 비로소 세상에 나오게 되는 거죠.

이렇다 보니
라벨 뒷면에 적힌 양조년도를 병입일 표기로
헷갈려 하시는 분들도 정말 많습니다.

요렇게 보통 숙성주는 라벨에
두 가지 날짜가 함께 적혀 있는 경우가 많습니다.

醸造年月(양조년월)
→ 해당 술을 빚기 시작한 시점

出荷年月(출하년월)
→ 숙성을 거친 뒤 출하된 시점(병입일)

※위 사진처럼 출하년월이라는 표기 없이 병입일 날짜만 따로 적혀있는 경우도 많습니다.

 

위 처럼 알아보기 쉽게 년월로만 표기되어 있는 술도 있는 반면

이렇게 병목 부분에 양조년도가 적혀있거나

병 앞쪽에 일본연호로 양조년도가 작성되어 있는 경우도 있습니다.

平成十五 (헤이세이 15년)	2003년
平成十六 (헤이세이 16년)	2004년
平成十七 (헤이세이 17년)	2005년
平成十八 (헤이세이 18년)	2006년
平成十九 (헤이세이 19년)	2007년
平成二十 (헤이세이 20년)	2008년
平成二十一 (헤이세이 21년)	2009년
平成二十二 (헤이세이 22년)	2010년
平成二十三 (헤이세이 23년)	2011년
平成二十四 (헤이세이 24년)	2012년
平成二十五 (헤이세이 25년)	2013년
平成二十六 (헤이세이 26년)	2014년
平成二十七 (헤이세이 27년)	2015년
平成二十八 (헤이세이 28년)	2016년
平成二十九 (헤이세이 29년)	2017년
平成三十 (헤이세이 30년)	2018년
平成三十一 (헤이세이 31년)	2019년 4월 30일 까지
令和一年 (레이와 1년)	2019년 5월 1일 부터
令和二年 (레이와 2년)	2020년
令和三年 (레이와 3년)	2021년
令和四年 (레이와 4년)	2022년
令和五年 (레이와 5년)	2023년
令和六年 (레이와 6년)	2024년
令和七年 (레이와 7년)	2025년
令和八年 (레이와 8년)	2026년

 

이런식으로 라벨 앞 뒷쪽에 날짜가 두가지 적혀있다면
두 날짜 차이를 꼭 확인해보세요!
두 날짜의 간격이 길다면
숙성주일 가능성이 높습니다.

다만!
숙성주가 아닌 일반 상품인데도
유통 사정상 출하가 늦어져
날짜가 두 가지로 표기되는 경우도 있으니 날짜 간격 확인을 꼭 부탁드립니다.
(이런 경우에는 날짜 간격이 숙성주만큼 길지 않습니다)

 

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 양조장 판단 하에 세상 밖으로 나온 숙성주는
보통 네가지 특징이 있습니다.

숙성 향
꿀, 견과류, 말린 과일,
혹은 카라멜을 연상시키는 깊고 달큰한 향

맛
독특한 단맛과 함께
위스키or브랜디를 떠올리게 하는
풍부하고 농후한 맛

색
연한 갈색~호박색을 띄는 색조

질감
걸쭉하고 점도가 높은 질감

이러한 특징들은
숙성 기간과 숙성 온도에 따라도 크게 달라지며
일반적으로는
숙성 기간이 길수록 개성이 더욱 뚜렷해집니다.

 

갓 짠 직후 ~ 수개월
이 시기에는
신주 특유의 프레시한 탄산
과일 향의 긴죠향
비교적 강한 산미
를 지닌 경우가 많습니다.

색 변화는 거의 없고
맛의 차이 역시 효모나 정미율 등에 따른 차이가 주를 이룹니다.

 

수개월 ~ 약 1년
수개월에서 1년 정도 지나면
향과 맛의 개성이 서서히 나타나기 시작합니다.
효모 유래의 긴죠향은 점차 줄어들고
감칠맛을 담당하는 호박산은 깔끔한 방향으로 변화하면서
산미를 담당하는 사과산은 날카로움이 줄고 부드러워집니다.
이와 함께 쓴맛도 조금씩 늘어나는데,
이는 맛에 깊이와 입체감을 더하는 역할을 합니다.
또한 이 시기부터
색과 고소함을 만들어내는
메일라드 반응이 시작됩니다.
(※메일라드 반응이란?
아미노산과 당이 결합하는 현상으로, 양파를 볶아 갈색이 되거나
고기·생선을 구울 때 갈변되는 현상과 같은 원리입니다.)

 

2~5년
시간이 더 흐르며 숙성이 진행되면
성분 변화가 계속 이어지고,
개체 차이는 더욱 뚜렷해집니다!
긴죠향의 근원이 되는
유기산 에스터는 점차 감소하는 대신
곡물 느낌의 무게감 있는 향이 등장합니다.

또한 메일라드 반응으로 생성되는
소토론이라는 성분의 구운 향이
기존 향과 어우러지며
복합적인 향 구조를 만들어냅니다.
(메일라드 반응은 적산온도(시간 × 온도)에 따라 진행 속도가 달라지기 때문에,
높은 온도에서 오래 숙성할수록 변화는 더욱 뚜렷해집니다.)

 

5년 이상
숙성 기간이 5년을 넘기면
숙성 온도에 따라 타입이 명확히 나뉘게 됩니다.
색은 더욱 짙어지고
고소함과 깊이도 크게 증가합니다.

이처럼 니혼슈는
숙성 기간과 온도대에 따라 큰 변화를 보이지만,
공통적으로는
알코올 자극과 거친 향이 사라지고
개성이 또렷해진다는 점이 특징입니다.