니혼슈에서 말하는 정미율(精米歩合, 정미보합)이란
쌀을 도정한 뒤 남아 있는 쌀의 비율을 의미합니다.
예를 들어 정미율이 60%라고 하면,
쌀을 60% 깎았다는 뜻이 아니라
전체 쌀을 100%로 보았을 때 60%가 남아 있다는 의미입니다.
즉, 정미율이 60%인 경우
나머지 40%를 깎아낸 것이 됩니다.
정리하면,
정미율이란 깎고 남은 쌀의 비율을 의미합니다.
이 개념만 기억해 두시면 정미율을 이해하는 데 큰 어려움이 없습니다.
이 개념은 이전에 설명한 나마즈메(生詰)나 나마쵸조(生貯蔵)와도
표현 방식 면에서 유사한 부분이 있습니다.
정미율 60%라는 표현을 처음 접하면
'쌀을 60% 깎았다'고 오해하기 쉽습니다.
나마즈메나 나마쵸조 역시
'언제 열처리를 하지 않았다'가 아니라
'언제 열처리를 했다'는 기준으로 이해하는 편이
한국어 감각에는 더 익숙합니다.
일본어에서는 과정 자체보다는
무엇을 했다는 표현 보다
언제 무엇을 안했다라는 기준으로 설명하는 경우가 많아
처음에는 다소 헷갈릴 수 있습니다.
과정이 아니라
결과로 남아 있는 상태를 가리키는 표현이라고 이해하면
훨씬 쉽게 받아들일 수 있습니다.
그렇다면 니혼슈에서는 왜 쌀을 깎는 작업을 할까요?
도정을 하지 않은 현미 상태의 쌀에는
배아와 외층부에 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 풍부하게 포함되어 있습니다.
밥으로 먹기에는 유익하지만,
니혼슈 양조에 그대로 사용할 경우
이러한 성분들이 잡미의 원인이 될 수 있습니다.
이 때문에 니혼슈를 만들 때는
쌀의 바깥 부분을 깎아내는 정미 작업을 진행합니다.
일반적으로는 정미율 75% 이하까지 도정합니다.
(참고로 일반적인 식용 쌀은 현미 상태에서 약 10% 정도만 깎기 때문에
정미율은 약 90% 수준입니다.)
모든 경우에 해당하는 것은 아니지만,
정미율이 높은 니혼슈, 즉 쌀을 많이 깎지 않은 술은
쌀 외층 성분의 영향으로
감칠맛과 단맛이 비교적 진하게 느껴지는 농후한 스타일이 되는 경우가 많습니다.
반대로 정미율이 낮은 니혼슈, 즉 쌀을 많이 깎은 술은
과일 향이 풍부하고 화사하며
깔끔하고 투명한 인상을 지닌 경우가 많습니다.
이는 쌀의 외층에 포함된 지방 성분이
과일 향 성분의 생성을 억제하는 작용을 하기 때문입니다.
쌀을 많이 깎아 외층이 제거될수록
이 억제 작용이 약해져
보다 화사한 향이 나타나기 쉬워집니다.
정미 방법에도 일반적인 구형 정미 외에도
원형 정미와 편평 정미가 있습니다.
구형 정미는 정미기 롤에 쌀을 부딪혀
둥근 공 모양으로 깎는 방식으로,
가장 일반적이며 대량 생산에 적합합니다.
다만 필요 없는 부분까지 깎이거나
깎아야 할 부분이 충분히 제거되지 않을 수 있습니다.
원형 정미는 쌀의 원래 형태를 최대한 유지하며
길이, 폭, 두께를 균등하게 정미하는 방식입니다.
같은 정미율이라도 구형 정미보다
효율적으로 잡미 성분을 제거할 수 있으나
정미 시간과 난이도가 높아 제한적으로 사용됩니다.
편평 정미는 쌀의 두께 방향을 중심으로
집중적으로 정미하는 고난도 방식입니다.
단백질 제거 효율이 매우 높아
같은 정미율에서도 더 깔끔한 맛을 내기 쉽지만,
시간과 비용 부담이 크고
쌀 파손 위험이 있어 하이엔드 제품에 주로 사용됩니다.
니혼슈의 특정명칭(特定名称)은
정미율과 원재료 구성에 따라 결정됩니다.
니혼슈의 기본 원료는
쌀, 쌀 누룩, 물입니다.
여기에 소량의 양조 알코올을 첨가한 술도 존재합니다.
양조 알코올을 소량 첨가하면
향을 보다 화사하게 하거나
전체적인 맛의 밸런스를 조절하는 데 도움이 됩니다.
이는 술의 완성도를 높이기 위한
하나의 양조 기술로 활용됩니다.
양조 알코올이 첨가된 경우에는
정미율에 따라
다이긴죠, 긴죠, 혼죠조 등의 명칭이 사용됩니다.
반대로
쌀, 쌀 누룩, 물만으로 만들어진 니혼슈는
정미율에 따라
준마이다이긴죠, 준마이긴죠 등으로 구분됩니다.
정미율 70% 이하: 준마이
정미율 60% 이하: 준마이긴죠
정미율 50% 이하: 준마이다이긴죠
즉,
먼저 양조 알코올의 첨가 여부로
준마이 계열인지 아닌지가 나뉘고,
그 이후 정미율에 따라
특정명칭이 결정되는 구조입니다.
니혼슈는 크게 특정명칭주와 보통주로도 나뉩니다.
특정명칭주란
원재료와 정미율 기준을 충족한 니혼슈를 의미합니다.
반대로 이 기준에 해당하지 않는 술은
보통주로 분류됩니다.
보통주는
양조 알코올 사용량 제한이 없으며,
당류나 산미료 첨가가 허용되고,
정미율 규정도 존재하지 않습니다.
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정미율
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사용 재료
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쌀 & 쌀 누룩
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쌀 & 쌀 누룩 & 양조 알코올
(양코 알코올은 백미의 중량의 10% 미만)
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쌀 & 쌀 누룩 & 양조 알코올
(양조 알코올, 사용 쌀의 제한 없음)
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50% 이하
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준마이다이긴죠(純米大吟醸)
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다이긴죠(大吟醸)
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보통주(普通酒)
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60% 이하
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준마이긴죠(純米吟醸)
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긴죠(吟醸)
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60% 이하 혹은 특별한 제조 방법
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토쿠베츠준마이(特別純米)
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토쿠베츠혼죠조(特別本醸造)
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70% 이하
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혼죠조(本醸造)
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규정 없음
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준마이(純米)
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-
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정미율은 법령에 의해 정해진 기준이지만,
중요한 점은
정미율이 상한선 개념이라는 것입니다.
정미율 50%의 술은
준마이다이긴죠로 표기할 수 있지만,
준마이긴죠나 준마이로 표기하는 것도 가능합니다.
이처럼 요건을 충족했다고 해서
반드시 가장 높은 특정명칭을 사용해야 하는 것은 아닙니다.
실제로 일부 양조장은
의도적으로 하위 명칭을 선택하기도 합니다.
아라마사의 경우,
정미율은 준마이다이긴죠 또는 준마이긴죠 기준에 해당하지만
모든 제품을 준마이로 통일해 표기하고 있습니다.
이는 정미율만으로 술의 가치를 판단하지 않겠다는
양조장의 철학에 따른 선택입니다.
일반적으로 정미율이 낮은 니혼슈는
쌀을 많이 깎을수록
더 많은 원료가 필요하고,
정미 시간을 길게 가져가야 하며,
전력과 관리 비용도 증가하기 때문에
제조 비용이 높아 가격대가 높은 경우가 많습니다.
하지만,
정미율이 낮다고 해서
반드시 더 맛있는 술이 되는 것은 아닙니다.
특정명칭은 제조 기준에 따른 분류일 뿐,
맛의 우열을 가르는 절대적인 척도는 아닙니다.
중요한 것은
얼마나 깎았느냐가 아니라
왜 그만큼 깎았느냐입니다.
양조장은
이 쌀로 어떤 맛을 표현하고 싶은지에 따라
정미율을 선택합니다.
결국 정미율은
양조장이 의도한 술의 방향성을 보여주는 하나의 선택지라고 볼 수 있습니다.
