효모란 발효를 담당하는 미생물을 말합니다.
효모는 살아 있는 생물이기 때문에, 당을 섭취하며 활동합니다.
효모는 종류가 매우 다양하며,
어떤 효모를 사용하느냐에 따라 음식이나 음료의 향과 맛, 전반적인 스타일이 크게 달라집니다.
이 때문에 효모는 니혼슈뿐만 아니라 다양한 음식과 음료 제조 전반에 사용되고 있습니다.
예를 들어,
빵을 만들 때에는 반죽을 부풀리는 빵 효모(또는 천연 효모)가 필요하며,
맥주를 만들 때에는 알코올과 풍미를 형성하는 양조 효모가 필수적입니다.
와인의 경우에는 포도 속 당을 알코올로 전환하는 와인 효모가 사용됩니다.
그렇다면 니혼슈에는 어떤 효모가 사용될까요.
니혼슈 제조에는 사케 효모, 즉 청주 효모가 사용됩니다.
또한 효모는
낫또, 간장, 된장, 식초와 같은 다양한 발효 식품에도 활용됩니다.
효모가 활동하기 위해 반드시 필요한 것은 당입니다.
효모는 원료 속 당을 섭취하면서 알코올과 이산화탄소를 생성하며,
이 과정을 발효라고 합니다.
니혼슈 제조는 이 발효 과정이 다소 독특한 구조를 가지고 있습니다.
쌀에는 전분이 포함되어 있으나, 효모는 전분을 직접 섭취할 수 없습니다.
따라서 먼저 누룩(고지)의 효소가 전분을 당으로 분해하고,
이후 효모가 이 당을 섭취해 알코올을 생성함으로써 니혼슈가 완성됩니다.
니혼슈를 마시다 보면,
쌀로만 빚은 술에서 왜 과일 향이 나는지 궁금해질 수 있습니다.
이때 핵심적인 역할을 하는 요소가 바로 효모입니다.
효모는 단순히 알코올을 생성하는 데 그치지 않고,
니혼슈 특유의 풍부한 향을 만들어내는 중요한 역할을 담당합니다.
효모가 당을 섭취하며 발효할 때 생성되는 알코올과 이산화탄소에는
에틸카프로산염, 이소아밀아세테이트와 같은 향기 성분이 포함됩니다.
이 성분들은 사과, 멜론, 바나나 등을 연상시키는 향을 지닌 물질입니다.
이로 인해 쌀과 쌀 누룩만으로 빚은 니혼슈에서도
과일 향이 느껴지게 됩니다.
니혼슈 제조에 사용되는 효모는
사케 효모, 즉 청주 효모라고 불립니다.
청주 효모는 크게
협회 효모와 창고 효모로 나뉩니다.
협회 효모란 일본양조협회에서 배포하는 청주 전용 효모를 말합니다.
일본어로는 ‘쿄카이 코우보’라고 하며,
여기서 ‘쿄카이(協会)’는 일본양조협회를 의미합니다.
협회 효모는 발효력이 안정적이며,
효모별 특징이 명확하고,
실패 확률이 낮다는 장점이 있습니다.
이로 인해 현재 많은 양조장에서 표준적으로 사용되고 있습니다.
창고 효모란 각 술 창고에 자연적으로 자생하는 효모를 말합니다.
일본어로는 ‘쿠라츠키 코우보’라고 하며,
‘쿠라(蔵)’는 술 창고,
‘츠키(付き)’는 ‘붙어 있다’는 의미를 가집니다.
즉, 술 창고에 붙어 있는 효모라는 뜻입니다.
역사가 오래된 양조장에서는
주모나 모로미에서 튄 효모가
벽, 바닥, 나무 통, 도구 등 술 창고 곳곳에 정착해
자연스럽게 살아가는 경우도 있습니다.
이러한 이유로 창고 효모는
‘집 효모’라고 불리기도 합니다.
청주 양조에 적합한 효모가 명확히 확인되기 전까지
양조장에서는 창고 환경 전반에 존재하던 창고 효모에
발효를 맡기고 있었습니다.
그러나 창고 효모는
번식이 불안정하고,
매번 동일한 결과를 얻기 어렵다는 단점이 있었습니다.
이에 일본에서는 품질 안정화를 목표로
일본양조협회가 고품질 효모를 순수 배양해
협회 효모를 유통하기 시작했습니다.
이 배경에는 현실적인 이유도 존재했습니다.
메이지 시대에 들어서면서 니혼슈에 부과되는 주세가
국가 재정에서 큰 비중을 차지하게 되었고,
국가는 품질이 안정된 사케를 지속적으로 생산해야
세수 또한 안정적으로 확보할 수 있다고 판단했습니다.
그 결과, 우수한 청주 효모를 순수 배양해
전국 양조장에 보급하는 체계가 마련되었습니다.
1904년 국립양조시험소가 설립된 이후,
전국 각지의 명주 양조장에서 모로미를 수집해 실험이 이루어졌으며,
1906년 고베 나다의 사쿠라마사무네 양조장에서
청주 효모 분리에 성공하면서 제한적인 배포가 시작되었습니다.
이후 교토 후시미의 겟케이칸,
히로시마의 스이신 등 여러 명문 양조장에서
효모가 차례로 분리되었고,
1917년부터는 협회 1호, 2호, 3호와 같이
번호를 부여해 본격적인 보급이 이루어졌습니다.
이를 통해 오늘날의 협회 효모 시스템이 확립되었습니다.
협회 효모 중 특히 중요한 존재가 협회 6호 효모입니다.
1935년 아키타현 아라마사 양조장의 모로미에서 분리된 효모로,
발효력이 강하고 향은 차분하며
부드럽고 담백한 술을 만들기 적합한 특성을 지니고 있습니다.
전쟁 이전에 등장한 다른 초기 협회 효모들이
역사 속으로 사라진 것과 달리,
6호 효모는 현재까지도 사용되고 있는
가장 오래된 협회 효모입니다.
이처럼 1906년을 기점으로 시작된 협회 효모의 보급은
일본 전역은 물론 해외로까지 확산되며,
니혼슈의 품질을 안정시키고
재현성 있는 양조를 가능하게 하였으며,
오늘날 니혼슈 발전의 기반을 만든
매우 중요한 전환점이 되었습니다.
그렇다면 이제
현재 일본양조협회에서 공식적으로 일반 배포 중이며,
니혼슈의 품질 향상에 큰 역할을 하고 있는
협회 효모들에 대해 하나씩 살펴보겠습니다.
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거품 있음 |
거품 없음 |
특징 |
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6호 |
601호 |
아키타현의 아라마사에서 분리된 효모로 |
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7호 |
701호 |
나가노현의 마스미에서 분리된 효모로 현재 협회 효모 중 가장 널리 사용되고 있는 효모. |
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9호 |
901호 |
구마모토현 코로우에서 분리된 저온 장기 발효에 적합한 긴조용 효모, 매우 화려한 긴죠 향을 만들어낼 수 있음 |
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10호 |
1001호 |
이바라키현 아케리 주류(明利酒類)의 오가와 도모요시 박사가 도호쿠 지방 여러 모로미에서 분리한 효모 저온 장기 발효에 적합하며, 산미가 적고 높은 긴죠향을 만들어낼 수 있음 |
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11호 |
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7호의 변이형, 7호보다 산미가 약간 높고 사과산 함량이 풍부한 것이 특징 아미노산 생성은 적고 알코올 내성이 강하지만, 현재는 사용 빈도가 낮은 편 |
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14호 |
1401호 |
가나자와 지역 술 창고에서 분리된 효모, 아소아밀아세테이트를 많이 생성해 바나나를 연상 시키는 향을 만들어냄 산미가 적고 저온에서도 발효력이 좋은 편, 준마이긴죠나 다이긴죠 등에 적합 |
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1501호 |
아키타현과 아키타현 주조조합의 공동 연구로 탄생한 |
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1801호 |
이소아밀아세테이트와 카프로산에틸을 모두 많이 생성해 매우 균형 잡히고 화려한 긴죠 향을 만들냄. |
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1901호 |
발암 가능성이 지적되는 카르바민산에틸의 원인이 되는요소(尿素)를 거의 생성하지 않는 효모.이소아밀아세테이트와 카프로산에틸을 많이 생성해 균형 잡힌 긴죠 향을 만들어냄 |
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No.28 |
변이주에서 분리, 산도가 매우 높으며(7호 보다 1.0~2.0 높음) 사과산 비율이 매우 높고 (전체 유기산의 약 80%) 호박산이 적다 (7호의 약 2/3 수준) 향 생성 정도는 7호와 유사. |
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No.77 |
변이주에서 분리, 산도가 높으며 (7호 보다 1.0~1.5 높음) 사과산 비율은 60~70% 호박산이 매우 적고 (7호의 절반 수준) 카프로산에틸을 많이 생산한다 (7호의 2~3배) 향이 높은 산미형 사케 설계에 적합 |
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적색 청주 효모 |
효모 자체가 적색 색소를 생성하는 특징이 있어,핑크빛 니고리 사케를 만드는 데 사용되는 특수 효모 |
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여기서 한 가지 궁금증이 생길 수 있습니다.
협회 효모 목록을 보다 보면
6호와 601호, 7호와 701호처럼
비슷한 번호를 가진 효모들이 나란히 표기되어 있는데,
이 둘의 차이는 무엇일까요?
그 차이는 바로
‘거품 있음 효모’와 ‘거품 없음 효모’의 차이입니다.
협회 효모 중
601호, 701호, 901호, 1001호, 1401호처럼
번호 끝에 ‘01’이 붙은 효모들은
발효 중에 높은 거품(고포, 高泡)이 거의 발생하지 않는
이른바 ‘거품 없음 효모(泡なし酵母)’입니다.
예를 들면 다음과 같습니다.
601호는 협회 6호에서 파생된 거품 없음 변이
701호는 협회 7호에서 파생된 거품 없음 변이
1401호는 협회 14호에서 파생된 거품 없음 변이
이처럼 기본 효모 번호에 ‘01’을 붙여
거품 유무를 구분하고 있습니다.
거품 없음 효모에 대한 본격적인 연구는
1963년부터 시작되었으며,
1971년에는 협회 7호의 거품 없음 변이인
협회 701호가 분리되면서
본격적인 보급이 이루어지게 됩니다.
그렇다면 왜 굳이
거품이 발생하지 않는 효모가 필요했던 것일까요?
일반적인 거품 있음 효모를 사용하면
발효가 진행되는 과정에서
모로미 표면에 높은 거품층, 즉 고포가 형성됩니다.
이 거품층에는 많은 효모가 포함되어 있기 때문에,
만약 거품이 탱크 밖으로 넘쳐버릴 경우
발효에 필요한 효모가 손실되어
발효력이 약해질 위험이 있었습니다.
이를 방지하기 위해서는
탱크 용량에 여유를 두고
상대적으로 적은 양으로 담금을 해야 했고,
이는 공간과 비용 측면에서
비효율로 이어질 수밖에 없었습니다.
이러한 문제를 해결하기 위해 등장한 것이
바로 거품 없음 효모입니다.
거품 없음 효모를 사용하면
발효 중 거품 발생이 크게 줄어들어
같은 탱크에서도 더 많은 양을 담글 수 있으며,
탱크 내부 청소 또한 수월해져
작업 효율과 생산성이 크게 향상됩니다.
다만, 한편으로는
거품이 전통적으로
모로미의 발효 상태를 육안으로 확인할 수 있는
중요한 지표 역할을 해왔기 때문에,
거품 없음 효모를 사용할 경우
발효 상태를 파악하기 어렵다는 의견도 존재합니다.
이 때문에 현재의 니혼슈 양조 현장에서는
효율성과 안정성을 중시하는 양조장에서는
거품 없음 효모를,
발효 과정을 직접 관찰하며 세밀하게 조절하고자 하는 양조장에서는
거품 있음 효모를 선택하는 등,
각 양조장의 스타일에 따라 효모를 선택해 사용하고 있습니다.
