모토(酛)란?
酛 = 酒(술) + 元(근원)
술의 근원이라는 뜻을 가지고 있습니다.
모토 외에도 주모(酒母) 라는 이름으로 부르기도 합니다.

니혼슈 양조는 크게 5가지 단계로 이루어져 있습니다.
정미 → 누룩 만들기 → 모토 만들기(酛作り,모토즈쿠리) → 모로미 발효 → 마무리(히이레·병입 등)
다섯 단계 중에서, 모토(酛)는 세 번째 단계,
효모를 늘리는 과정에서 등장하는 제법 입니다.

결국 모토라는 것은 효모를 늘리는 과정에서 사용한 방법, 
즉 제법을 뜻합니다.

효모는 니혼슈에서 발효 안정성 뿐 아니라 
맛과 향미를 만들어내는 중요한 역할을 하기 때문에 
이 효모를 늘리는 과정이 중요합니다.

 

 

 

 

 

 

모토는 큰 탱크가 아니라 드럼통 같은 작은 용기에서 만듭니다.
먼저 미즈코지(水麹)를 만들고, 식혀둔 증미를 넣어주면
(미즈코지란 누룩물, 쌀이나 보리 같은 곡물에 누룩균을 번식시킨 누룩을 물에 불려 만든 발효 액을 의미합니다.)
이때부터 약 2~4주 동안 온도 & 위생을 꼼꼼하게 관리하면서 발효가 진행됩니다.

이 시기에는 여러 미생물이 관여하는데
발효에 도움이 되는 미생물도 있지만 잡균이 들어갈 위험도 공존합니다.

그래서
효모만 잘 살아남고 잡균은 최대한 억제하는 환경을 만드는것이 중요합니다.

모로미 단계에서는 발효량이 훨씬 커지기 때문에,
효모가 약하거나 적으면 바로 다른 미생물에게 밀려버립니다.
그래서 모토 단계에서 강한 효모를 충분히 확보해두는 것이 정말 중요합니다.
즉, 모토는 안전한 발효가 이루어질 수 있는 기반을 만들어주는 역할입니다.

 

 

 

 

 

 

 

효모만 살리고 잡균은 죽이는 방법은 간단합니다.
효모는 산(酸)에 강하고, 잡균은 산에 약한데요.
피클이나 매실장아찌가 잘 상하지 않는 것과 같은 원리죠

그래서 모토를 산성 상태로 만들어서
효모는 잘 자라지만, 잡균은 자라지 못하도록 만듭니다.
이때 꼭 필요한 게 바로 젖산(乳酸) 입니다.

 

 

 

 

 

 

키모토(生酛)는 앞서 말씀드린 키모토계 주모 중에서도
가장 보편적인 방식입니다.

이 키모토에서 절대 빼놓을 수 없는 게
바로 야마오로시(山卸し)라는 작업입니다.
쌀이랑 누룩을 카이(櫂) 라는 노 같은 도구로 계속 으깨서

걸쭉한 죽 처럼 만들어주는 작업 입니다.

하지만 이 과정을 통해 자연계 젖산균이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들고,
천천히 젖산을 생성하게 해서 발효를 안정시켜 줍니다.

한달이라는 오랜 시간, 그리고 손이 많이 가는 만큼
양조장 안에 오래 자리 잡고 살던 효모들도
자연스럽게 모토(주모) 안에 들어오게 되고,
그래서 이 집 술만의 느낌 같은 게 더 또렷해진다고도 합니다.

하지만, 자연계 젖산균에 의존하는 만큼
잡균이 과도하게 번식해서 부패해버리는 경우도 적지 않았습니다.

키모토는 확실히 소수파 전통 제법이지만,
이 방식에서만 나오는 깊이감·개성을 고집해서

지금까지도 키모토 제법으로 양조하는 곳도 꽤 있습니다.

이 키모토 제법의 가장 큰 특징은
효모의 생명력이 강하다는 것 입니다.
발효 막판까지 효모가 버티기 때문에
쓸데없는 당을 남기지 않고 깔끔하게 발효를 끝내고
결과적으로 맛이 응축되고 밀도감 있는 스타일이 되기 쉽고,
산화에 비교적 강해서 품질이 쉽게 떨어지지 않습니다.

항산화 성분이 많다고 알려져 있고
장기 숙성에도 꽤 잘 버티는 편이라
시간이 지나도 향과 맛이 안정적인 방향으로 가는 경우가 많습니다.

 

 

 

 

 

 

 

야마하이(山廃)

 

야마하이(山廃)는 기본적인 흐름은 키모토와 같지만,
딱 하나 결정적인 차이가 있습니다.
바로 키모토의 핵심 작업인 야마오로시(山卸し)를 하지 않는다는 점 인데요.

그래서
야마오로시(山)를 폐지(廃) → 산폐 → 야마하이(山廃)
라는 이름이 붙게 되었습니다.

야마하이는 자연계 미생물 흐름은 그대로 유지하면서도
누룩의 효소 힘만으로 발효 환경을 만드는 방식입니다.

누룩 효소가 쌀 전분을 잘게 분해해서 당으로 만들면
그 당이 효모를 활성화시켜 발효가 진행되는 구조로 이루어집니다.

이런 변화가 가능했던 이유는
좋은 주조미의 등장, 정미 기술 향상, 전분을 당으로 바꾸는 힘이 강한 누룩균 발견
등의 요인이 있기에 가능한 일이었습니다.

야마하이도 발효 과정에서 복잡하고 깊은 맛을 만들어내지만
야마오로시를 제외했어도 시간과 손이 많이 들어 현대 양조에서는 소수파에요!

또 양조장들 사이에서도
"야마오로시를 하면 성분이 균일해져서 더 좋은 술이 된다"
"오히려 야마오로시가 환경을 망가뜨려 향과 맛에 문제를 일으킨다"
로 서로 다른 의견이 공존합니다.

야마하이의 특징은 키모토와는 다른 야생적인 매력이 있다는 것 입니다.
산미와 감칠맛이 또렷하게 올라오며
발효에서 오는 치즈,요거트 같은 유산발효 느낌의 향이 감돌아요
산과 아미노산 구조가 튼튼해 숙성형 사케로도 적합하답니다.

하지만 개성적인 만큼, 향이 강해 호불호가 있을 수 있습니다.

하지만 좋아하시는 분들은 야마하이의 맛 만을 느껴줄 만큼
매력적인 개성을 가진 제법입니다.

 

 

 

 

 

 

 

보다이모토(菩提酛)/미즈모토(水酛)

 

보다이모토(菩提酛)는 키모토·야마하이보다도 훨씬 더 옛날
무려 무로마치 시대까지 거슬러 올라가는,
일본에서 가장 오래된 주모 방식으로 알려져 있습니다.
(이 이름은 나라현(奈良)의 보다이산 정력사(菩提山 正暦寺) 라는 사찰에서
이 기술이 확립된 데서 유래했다고 합니다.
여기가 일본 청주의 발상지라고 불리는 이유 중 하나기도 하죠)

원래는 보다이센이라는 사찰 술에서 출발했는데,
양조 기술과 용기(항아리 → 목통 → 큰 탱크)가 발전하면서
자연스럽게 현재의 보다이모토 방식으로 변화했다고 알려져 있습니다.

이것이 바로 "주모(모토)"라는 개념의 시작입니다.
즉, 보다이모토가 현대 니혼슈에서 말하는 모토(주모)의 시작점인 것 입니다.

미즈모토(水酛)는
바로, 지금까지 설명한
보다이모토를 단순화하여 에도 시대에 만든 방식입니다.
(미즈모토를 기반으로 젖산을 직접 넣어 시간을 극단적으로 단축한 제법, 속성 모토가 탄생하게 되었습니다.)

현대 양조가와 연구자들은 
보다이모토와 미즈모토는 사실상 같은 계열로 취급하고 있습니다.
완전히 동일하다고는 말 할 수 없지만, 
제법의 정의가 동일하기 때문에 실무에서는 거의 같다고 보고 있습니다.

그렇기 때문에 이번 설명에서는 보다이모토를 중점으로 이어나가겠습니다.

보다이모토는 키모토, 야마하이와는 좀 다른 길을 걷습니다.
가장 큰 차이는
👉 젖산 발효가 일어난 산성수 = 소야시미즈(そやし水)
이걸 먼저 만들어 놓고,
그 물을 주모 만들 때 사용한다는 점 입니다.

즉,
자연 발효로 젖산이 만들어진 산성수 → 그걸 기반으로 주모를 키우는 방식!
이 산성수 덕분에 잡균이 빨리 억제되고
효모가 안정적으로 자랄 수 있는 환경이 만들어집니다.
그래서 여름철에도 양조가 가능했다는 역사적 기록도 있습니다.

다른 방식보다 좀 더 스텝이 독특한편입니다.
생쌀을 물에 2일간 담가두기
👇🏻
그 사이에 자연 젖산 발효 → 물이 소야시미즈(젖산 발효 산성수) 가 됨
👇🏻
생쌀을 건져 찐다 (증미)
👇🏻
소야시미즈를 발효용기에 옮긴다
👇🏻
증미 + 누룩 투입
👇🏻
약 10~14일 정도 주모 육성!

이 과정을 통해
효모가 자라기 좋은 안전한 산성 환경을 빠르게 만들어냅니다.

보다이모토는 키모토·야마하이와 같은 키모토계 주모에 속하지만
이 두 방식과는 또 다르게 느낌이 나올 때가 많습니다.
부드러운 산미 + 깔끔한 라인, 곡물향·쌀맛이 또렷한 경우가 많고
특유의 고요한 산미 같은 느낌을 주는 제품도 존재하며
장기 숙성형으로 사용되기도 합니다.

 

 

 

+

 

 

아키타류 키모토(秋田流生酛)

 

아키타 지역에서 현실적으로 변형해서 만든 편의식 키모토 제법 입니다.
아키타는 기온이 워낙 낮아서 전통 키모토 방식을 그대로 적용하기 어렵다 보니,
키모토의 핵심 공정인 야마오로시(山卸し) 대신 
드릴·믹서 같은 기계로 곡물을 분쇄하는 간소화 버전이 탄생했습니다.

주모 탱크 안에 전동 드릴이나 믹서기를 넣어
곡물을 빠르게 갈아 균일하게 만들어주는 방식인데요,
이 과정 덕분에 잡균 리스크가 줄고 당연히! 노동력도 대폭 감소하게 됩니다.

그래서 키모토 특유의 복합성과 깊이감은 어느 정도 유지하면서도,
전통 키모토보다 훨씬 빠르고 안정적으로 주모를 만들 수 있게 되었습니다.

또, 아키타는 겨울에 너무 추워 자연 온도만으로는
발효가 잘 되지 않아
지역 기후에 맞춰 업데이트된 현대식 키모토라고 보시면 됩니다.

맛의 방향성도 조금 다른데요
아키타류 키모토는
산도가 선명하고, 질감이 깔끔하면서
복합성은 남아있지만 
전통 키모토의 야생적이고 거친 느낌은 약하다고 합니다.

 

 

 

속성계(速醸系)

 

속성모토(速醸酛,そくじょうもと)

 

니혼슈 양조에 혁명을 일으킨 현대의 표준 제법.

처음에 설명드렸던 것처럼
속성모토는 현재 만들어지는 니혼슈의 대부분에 사용되고 있는 제조 방식입니다.

속성모토는 1910년, 메이지 시대 말기
양조시험소의 연구 개발로 탄생했습니다.

속성모토는 키모토·야마하이 같은 전통적인 방식과 달리,
속성모토는 처음부터 젖산을 투입해버리는 게 포인트입니다.

덕분에
잡균 침입 방지, 즉시 안정적인 산성 환경 형성, 부패(腐造) 위험 대폭 감소
외부 온도·환경 변화에 영향 거의 없음, 항상 일정 품질의 주모 생산 가능
같은 장점이 생겼습니다.

게다가 전통 방식은 자연 젖산균이 젖산을 만들 때까지 기다려야 하지만,
속성모토는 이미 젖산을 넣고 시작하니까 기다릴 필요도 없으니
완성까지는 고작 약 15일!,키모토계의 절반 정도 밖에 걸리지 않습니다.

속성모토의 등장으로 양조장들은 
고품질의 술을 안정적이고 효율적이게 생산 가능하게 되었습니다.

키모토계가 힘 있고 야성미 넘치는 스타일이라면,
속성모토는 대체로
향이 피어나기 쉽고, 산뜻하고 담백하며
깔끔하고 가벼운 인상을 주는 경우가 많습니다.

 

 

 

 

 

고온당화모토 (高温糖化酛)

 

속성모토의 또 다른 진화형 주모 방식.
고온당화모토는 속성모토(速醸酛)와 같은 속성계 주모의 한 종류로,
말 그대로 고온에서 단번에 당화를 진행하는 방식입니다.

1940년경 개발된 비교적 새로운 제법이기도 하죠
일반 속성모토는 낮은 온도에서 며칠에 걸쳐 당화를 진행하지만,
고온당화모토는 약 55℃ 전후의 고온에서 5~8시간 동안 단숨에 당화를 끝내는 방식입니다.

덕분에
당화 과정 1일로 단축되어
전체 주모 완성 기간은 고작 약 7~10일
일반 속성모토(약 14일), 키모토계(약 30일)에 비하면
정말 빠른 속도로 주모가 만들어진다고 볼 수 있습니다.

당화가 끝나면 순도 높은 양조용 젖산을 넣어 잡균이 살기 어려운 환경을 만들고,
급냉하여 약 25℃까지 낮춘 뒤
우량 효모를 대량 투입하는 방식으로 본격 배양이 이루어집니다!
고온당화 과정에서는 누룩과 초기 단계의 야생 효모가
고온에 의해 대부분 사멸하기 때문에,
효모를 깨끗하게 순수 배양하기 쉽다는게 큰 장점입니다.

하지만, 고온이 장점이면서도 동시에 정밀한 온도 관리가 필수가 됩니다.
55℃ 이상이면 → 누룩균 사멸 → 당화 실패 → 효모 배양 불가
55℃ 이하이면 → 잡균 번식 위험 증가 → 주모 오염

즉,55℃ 전후를 정확하게 유지하는 기술력이 꼭! 필요합니다.
완벽히 관리된다면 매우 우수한 방식이지만,
작은 오차에도 결과가 크게 흔들릴 수 있어 난이도는 높은 편 입니다.

게다가 고온당화모토에서 배양된 효모는
모로미 발효의 후반부에서 발효력이 약해지는 경향이 있다고 알려져 있습니다.

효모의 발효력 강도는 보통
키모토 → 야마하이 → 일반 속성 → 고온속성
이 순서로 강하다고 평가되기 때문에
고온당화모토는 편리하고 빠르지만
효모의 힘만 놓고 보면 가장 약한 편에 속합니다.

이런 이유 때문에,
저온 장기 발효(긴죠 스타일)에서는
다소 부적합하다는 평가도 있습니다.

 

 

+

 

산키아마자케모토(酸基醴酛)

 

2024년부터 특히 자주 보이기 시작한 신기술
공식 명칭이 정해지지 않아 스마트 야마하이라고 불리기도 합니다.

사실 이 방식 자체는 메이지 시대에 개발된 기법입니다.
당시에는 자연 발효에 대한 이해도와 설비가 부족하여 널리 퍼지지 않았지만,
현대에 와서
발효 환경이 안정적이며, 속성모토보다 깊은 감칠맛
그리고 키모토 야마하이보다 발효 속도가 빠르다는 이유로
다시 주목 받고 있습니다.

젖산균을 넣는 점은 속성모토와
주모 안에서 젖산 발효가 일어나는 점은 키모토계와 유사한
속성 + 키모토 하이브리드 라고 볼 수 있습니다.

이 제법의 핵심은
쌀 · 누룩 · 물로 만든 아마자케(甘酒)에
인공 배양한 젖산균을 넣어
그 아마자케를 주모로 사용하는 방식이라는 것 입니다.

전통 키모토의 야생 젖산균 의존 위험을 해결하면서.
키모토 특유의 복합미와 개성도 적당히 유지할 수 있는 현대적 키모토라고 할 수 있습니다!

물론, 효모 투입 전에 야생 효모가 먼저 증식해버리면 맛이 틀어지기도 하고
젖산균이 자리 잡기 전 누룩 유래 세균이 먼저 번식하면
의도치않은 스모키향이 발생 할 수 있다는 리스크가 있지만
이정도는 현대 양조 설비에서 대부분 관리 가능한 수준입니다.

산기아마자케모토로의 특징은
산미가 맑고 깨끗하며, 향미 구조가 복합적으로 펼쳐지고
야생적인 거친 느낌은 줄고 부드러운 윤기가 증가하며
지역성과 개성 표현이 뚜렷한 경우가 많다는것이 있습니다.