스파클링 니혼슈란
스파클링 니혼슈란
이름 그대로 발포성이 있는 니혼슈,
즉 탄산 가스를 함유한 니혼슈를 의미합니다.
와인에 스파클링 와인이 있듯이,
니혼슈에도 이처럼 탄산감을 가진 발포 타입이 존재합니다.
기본 재료는 일반적인 니혼슈와 동일하게
쌀, 쌀 누룩, 물로 만들어지지만,
여기에 탄산이 더해지면서
맛뿐만 아니라 외형에서도 새로운 매력을 지닌 스타일로 완성됩니다.
스파클링 니혼슈는
발포 니혼슈(発泡日本酒), 발포 청주(発泡清酒) 등으로
표기되는 경우도 있습니다.
니혼슈와 탄산의 관계
니혼슈는 발효가 필수적인 술입니다.
니혼슈를 만드는 과정에서
쌀의 당분이 발효되며 알코올과 함께
이산화탄소(탄산 가스)가 자연스럽게 생성됩니다.
전통적인 니혼슈 양조에서는
이 과정에서 발생한 이산화탄소가 외부로 빠져나가
탄산이 없는 니혼슈가 완성됩니다.
(막 짜낸 신선한 생주(生酒) 중에서는
미세한 탄산감을 느낄 수 있는 경우도 있으나,
이는 신선함에서 비롯된 특성이며
일반적으로 스파클링 니혼슈라는 장르로 분류되지는 않습니다.)
반면 스파클링 니혼슈는
발효 과정에서 생성된 탄산을 의도적으로 남기거나,
또는 추가로 탄산을 더해
술 안에 탄산 가스를 그대로 담아 완성한 니혼슈입니다.
즉, 탄산 자체는 발효 과정에서 자연스럽게 생기는 것이며,
이를 살리느냐 혹은 더하느냐의 차이라고 이해하시면 됩니다.
스파클링 니혼슈의 특징
스파클링 니혼슈는
일반적인 니혼슈보다 알코올 도수가 낮은
5~13도 내외의 제품이 많은 편입니다.
과일 향이 풍부하고,
달콤한 스타일부터 드라이한 스타일까지
맛의 폭이 넓어
니혼슈 입문자분들도 부담 없이 선택하기 좋은 술입니다.
또한 세련된 병 디자인이나
개성 있는 라벨을 사용한 제품도 많아
선물용으로도 인기가 높으며,
식전주와 식중주 모두에 활용하기 좋은
활용도 높은 니혼슈로 주목받고 있습니다.
스파클링 니혼슈의 역사
스파클링 니혼슈의 시도는 비교적 오래전부터 이루어졌습니다.
1920년대에는 일본의 양조 연구 기관에서
니혼슈에 탄산을 더해
샴페인과 같은 발포감을 구현하려는 연구가 진행되었으며,
1930년대에는 병 내 2차 발효 방식에 대한 특허도 출원되었습니다.
이후 1939년에는
일본보다 먼저 하와이에서
니혼슈를 베이스로 한 스파클링 사케가 상품화되었으나,
전쟁과 시장의 한계로 인해
본격적인 정착에는 이르지 못했습니다.
일본에서 스파클링 니혼슈가
본격적으로 자리 잡기 시작한 것은
1964년, 교토의 월계관이 니고리 스파클링을 출시한 이후입니다.
그리고 1998년,
미야기현 이치노쿠라의 ‘스즈네’가
병 내 2차 발효 방식의 저알코올 스파클링 니혼슈로 큰 주목을 받으며
대중화가 이루어졌습니다.
이후 2008년에는
군마현 나가이 주조가
투명한 병 내 2차 발효 스파클링 니혼슈
‘미즈바쇼 퓨어(MIZUBASHO PURE)’를 선보이며
기술적 완성도를 한층 끌어올렸습니다.
2016년에는
자연 발효 탄산만을 사용할 것,
술이 투명할 것 등의 엄격한 기준을 충족하는
고품질 스파클링 니혼슈를
AWA SAKE(泡酒)로 정의하는 협회가 설립되며,
스파클링 니혼슈는 하나의 독립된 장르로 자리 잡게 되었습니다.
스파클링 니혼슈의 탄산 주입 방식 3가지
스파클링 니혼슈는
탄산을 담는 방식에 따라
크게 세 가지 타입으로 나뉩니다.
어떤 방식으로 탄산을 만들었는지에 따라
질감, 탄산의 성격에도 차이가 나타납니다.
병 내 2차 발효 타입(瓶内二次発酵)
- 발효 중인 모로미를 큰 구멍의 천으로 거칠게 짜낸 뒤 히이레를 거치지 않은 상태에서 병입합니다.
- 병을 밀봉한 상태에서 나머지 발효 과정이 이루어지며 자연스럽게 가스 압력이 형성 됩니다.
- 샴페인의 제조 방식과 거의 동일합니다.
- 기포가 곱고 부드러우며 섬세하고 정돈된 탄산을 즐길 수 있습니다.
- 냉장 보관 필수 (보관 상태에 따라 분출이나 파손의 위험이 있음)
활성 니고리 타입(活性にごり)
- 발효가 거의 끝난 모로미를 입자가 굵은 천으로 일부만 여과하거나 아예 여과하지 않습니다.
- 효모가 살아있는 상태로 병입하여 병 안에서 발효가 계속 진행됩니다. (탄산 생성 방식 자체는 위의 병 내 2차 발효 타입과 동일하나 침전물 유무 차이가 있어 따로 구분)
- 톡톡 튀는 미세 발포감과 걸쭉한 질감, 농후하고 개성 있는 맛이 특징 입니다.
- 냉장 보관 필수 (보관 상태에 따라 분출이나 파손의 위험이 있음)
탄산 가스 주입 타입(炭酸ガス注入)
- 완성된 니혼슈에 탄산 가스를 인위적으로 주입하는 방식 입니다.
- 탄산음료의 제조와 유사한 방식 입니다.
- 베이스가 되는 니혼슈를 비교적 자유롭게 선택할 수 있어 다양한 스타일을 제작할 수 있습니다.
- 공정이 비교적 단순하여 합리적인 가격으로 출시되는 경우가 많습니다.
- 탄산 가스의 주입량이 조절 가능합니다.
- 일부 제품은 상온 보관이 가능하나, 직사광선을 피한 냉암소에 세워 보관하는것을 권장
- 히이레 제품으로 출시되는 경우도 있어 열화 및 열화취 발현 확률이 상대적으로 적습니다.
스파클링 니혼슈의 음용 방법
- 차갑게 마시는 것이 기본적인 음용 방법입니다. (권장 온도 약 4~8℃)
- 와인이나 샴페인 글라스 처럼 슬림한 형태에 조금씩 천천히 따라마시는 것을 추천합니다.
(기포가 올라오는 모습을 즐길 수 있습니다.) - 글라스를 미리 차갑게 해두면 탄산 유지에 도움이 됩니다.
- 얼음을 소량 넣어 마시면 탄산과 알코올이 완만해져 더 부드러운 목넘김을 느낄 수 있습니다.
- 과일을 곁들이면 칵테일처럼 즐기는 것도 가능합니다.
보관 시 주의사항
스파클링 니혼슈는 매우 섬세한 술이기 때문에
보관 방법이 매우 중요합니다.
- 공기와의 접촉, 햇빛, 고온에 약하므로 냉암소 보관이 기본적이며, 특히 냉장보관이 강력이 권장됩니다.
- 활성 니고리 타입과 병 내 2차 발효 타입은 발효가 계속 진행중이므로 분출 위험을 줄이기 위해 세워서 보관하는 것이 좋습니다.
- 개봉시에는 충분히 차갑게 한 뒤 천천히 열어주시길 바랍니다.
- 개봉 후에는 뚜껑을 단단히 닫고 세운 상태로 냉장 보관하면 수일간은 비교적 기존의 맛을 유지할 수 있으나, 탄산과 풍미는 점차 약해지므로 가능하면 개봉 당일에 마시는 것이 가장 이상적 입니다.
