우부스나를 빚는 하나노카 주조는 자신들의 철학을 농양(農醸)이라 불러요.
농사와 양조를 분리하지 않고,
땅, 쌀, 물, 미생물, 지역 문화까지 통합하여 술을 만든다는 스토리 담고 있어요.
"땅,농업,생태계,미생물,사람,문화 전부가 연결된 상태에서 술을 빚는다"
그냥 공장에서 대량생산하는게 아니라, 지역성,자연 그대로를 술에 담는다것이 핵심.
즉, 지역성과 자연의 힘을 술에 담아내는 것이 이 농양의 핵심입니다.🌱
위 사진은 우부스나에서 제공하는 12가지 농법 입니다.
왼쪽부터 1농양~12농양 순서로 이루어져 있습니다.
1농양 부터 12농양까지 전부 한글로 간단하고 쉽게 설명해드리도록 할게요 .
키쿠치강 유역산 쌀 (菊池川流域産米)
니혼슈의 80%를 차지하는 물은,
쌀을 씻고, 찌고, 담그는 모든 과정에서 핵심 역할을 합니다.
우부스나에서는 양조장 우물에서 길어 올린 지하수를 사용하고 있어요!
그리고 이 지하수를 기반으로 길러진 쌀
바로 키쿠치강(菊池川) 유역의 쌀을 사용합니다.
(키쿠치강 : 구마모토현에 있는 길이 71km의 1급 하천)
이로써 물과 쌀의 최상의 궁합을 실현하고 있는 것이죠.
또한 니혼슈는 ‘국주(國酒)’로서 일본의 전통문화이죠?
따라서 지역 고유의 재래종 쌀을 소중히 여기고,
그 토착적인 생산 풍토 속에서 빚어내야 한다는 신념을 지니고 있답니다.
키모토 (生酛)
니혼슈 좋아하시는 분 들이라면,
한번쯤은 들어봤을 이 키모토는 양조법 중 하나인데요.
현대식처럼 젖산을 인위적으로 넣지 않고,
양조장에 사는 천연 유산균이 스스로 자리잡도록 하는
무려 1개월 걸리는 고전적인 방법 입니다.
키모토 양조법은 에도시대때부터 보존되어 온 방법으로써
니혼슈에 고유한 깊이를 더해준답니다
무농약 재배 (無農薬栽培)
비옥한 땅에는 수많은 식물과 곤충, 동물,
그리고 균과 미생물이 함께 살아가요!
그들이 만들어내는 대사 작용과 죽음, 그리고 새로운 탄생의 순환은
오랜 세월에 걸쳐 보이지 않는 풍부한 토양의 힘을 키워내며,
넘치는 생명력을 만들어 준답니다.
물론 농약을 쓰면 생산성은 높아질 수 있어요.
하지만 토양의 대사를 방해하고,
자연 시스템을 약화시키는 결과를 가져옵니다.
그로 인해 결국 자연에는 존재하지 않는 인공 요소에 의존하게 돼요.
그래서 우부스나는
미생물 보호와 미생물을 중심으로 한 생태적 생물다양성을
지속 가능한 농업을 위한 가장 중요한 지침으로 삼고 있답니다.
무비료 재배 (無肥料栽培)
땅이 비옥해지기 위해서는 정말 비료가 꼭 필요한 걸까요?
하나노카주조의 경험에 따르면,
농작물에 의한 비료의 흡수율은 약 20%라고 해요.
나머지 80%는 과도한 질소로 수중 환경에 스며들어 생태계를 변화시키는거죠.
하나노카주조는 인위적으로 비료를 사용하여 땅을 비옥하게 만드는 것이 아닌,
이미 일본 땅이 가지고 있는 풍부한 토양을 살려
자연 본래의 힘을 살리기로 결정했다고 해요.
목통 숙성 (木桶醸造)
스테인리스 탱크 대신,
에도시대와 같은 전통적인 나무통(木桶)에서 발효시키면
자연스러운 삼나무 향이 살아나고,
통 속에 살고 있는 자연 미생물이 좋은 궁합을 이루어
복잡미묘한 풍미를 더한다고해요.
하지만 나무통 발효는 온도 조절이 어렵고,
효모의 활동을 세밀하게 컨트롤하기 힘들 뿐 아니라
기온과 습도 같은 외적 요인의 영향을 크게 받아
효모가 예측 불가능한 작용을 하기도 해요...
그렇지만 바로 그 예측 불가능성이
때로는 놀라운 맛을 빚어내기도 합니다!
양조 시기와 그 해의 기후가 술맛에 반영되기에,
매번 다른 개성을 보여주게 됩니다.
효모 무첨가 (酵母無添加)
실험실에서 배양한 효모가 아니라,
양조장 안에서 수십년에서 백 년 넘게 살아온 천연 효모로 발효를 이어갑니다.
효모를 첨가하지 않기 때문에 발효 기간은 약 두 달.
일반적인 배양 효모에 비해 무려 다섯 배 이상의 시간이 걸립니다.
관리도 어렵고, 실패의 위험도 크지만
제대로 완성되면 섬세하고 깊이 있는 술이 태어난다고해요!
또한, 그 결과물이 토착의 맛으로서 적합하지 않다고 판단되면
비록 양조되었더라도 과감히 출하하지 않는 선택을 하기도 합니다.
이처럼 균과 환경이 조화롭게 빚어낸 맛만이
섬세한 니혼슈의 품질로 완성되는 것이라는 양조장의 신념이 보이는 양조법이에요 !
시오리 양조 (醞)
고대 신화에도 나오는 옛 양조법이에요!
이 방식은 물 대신 이미 짜낸 술을 사용하여
여덟 번, 혹은 그 이상을 반복해 빚어내는 매우 독특한 양조법이에요.
즉, 술로 술을 양조하는 술이라고 할 수 있죠.
그렇기 때문에 일반적인 물을 사용한 양조법보다 훨씬 더 짙고 진하며, 농밀한 맛을 가지게 된답니다.
벼 매달기 (稲架掛)
수확한 쌀을 다발로 묶어 대나무 장대에 걸어 햇볕과 바람으로 2주간 자연 건조 하는 농법이에요!
벼 매달기 농법을 사용하면,
아미노산, 당분이 높아지고
토종 쌀 특유의 맛이 깊어진답니다.
동절기 담수 (冬期湛水)
벼 수확 뒤 겨울에도 논에 물을 채워두는 농법이에요!
항상 물이 고여 있는 환경은 야생 조류와 철새의 쉼터가 되고,
논 토양 속의 다양한 생명력을 깨워 생태계 순환을 회복시켜 준답니다.
이 과정에서 미생물과 지렁이가 늘어나고,
그들을 먹이로 삼는 수생 곤충과 미꾸라지도 함께 증가합니다.
결국 토양은 점점 부드러워지고, 봄이 오면 다시 모내기를 맞이할 수 있게 돼요!
자연과 함께 호흡하며, 생태계를 살리는 지속 가능한 농법이라 할 수 있죠
육묘 (畑苗代)
보통은 물이 가득한 논에서 모를 기르지만,
육묘는 일부러 물이 없는 밭에서 모를 기르는 것을 의미해요.
빗물만을 의지하며 자란 볍씨는
수분을 찾아가며 성장하는 과정에서 뿌리가 더 길고 많아지고,
그 덕분에 물을 흡수하는 능력이 크게 향상됩니다.
깊게 뿌리를 내린 모는 땅의 힘을 강하게 받아내어,
결국 술의 맛에도 더욱 풍부하고 깊은 맛을 선사해요!
단일 묘묙 간격 넓혀 심기 (疎植一本植え)
보통 한 구멍에는 여러 본의 모를 심지만,
이 재배법은 단 하나의 모만 심어요.
게다가 간격도 넓게, 약 45cm 띄엄띄엄 심어
햇빛과 토양의 영양을 더욱 길고 깊게 받을 수 있게 돼죠!
그 결과, 한 모당 일반 재배에 비해 15배 이상 풍부한 환경을 독차지합니다.
자연이 준 축복을 온전히 받아들이며,
그 풍요로움은 고스란히 쌀에 담기게 됩니다.
마경 재배 (馬耕栽培)
우부스나 철학의 지침!
"균과 미생물을 이끌어 술을 빚는다"
"생명체와 공존하며, 생태계의 다양성을 회복하고, 에도 시대의 자연 본래의 풍요로움으로 돌아간다"
그 노력의 상징이 바로 마경 재배 입니다.
트랙터 대신 말로 논을 가는 재배 방식이에요.
트랙터와 달리 무게로 흙을 다지지 않고,
말과 사람, 여섯개의 다리가 흙을 수백만번 반죽하고 저어줘서, 미생물이 살아 숨쉬는 흙을 만들어요.
실제로 “키쿠노신”이라는 이름의 말이 농사를 담당해주고 있어요.
(키쿠노신 : 키쿠치강 유역의 미래와 함께 나아가고자 하는 생각을 담은 이름)
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