쿠라모토(蔵元), 토우지(杜氏), 쿠라비토(蔵人)
니혼슈에 관심을 갖다 보면 이런 단어들을 자주 접하게 됩니다.
언뜻 다 비슷해 보이지만 사실 이 셋은 완전히 다른 개념입니다.
우선 가장 많이 들어볼 수 있는 토우지에 대해 설명하겠습니다.
토우지(杜氏)란 양조장에서 술 제조를 총괄하는 책임자를 의미합니다.
원료 선택부터 시작해서 제조, 저장, 품질 관리까지
술 양조의 전 과정을 통괄하는 존재가 바로 토우지입니다.
또한 양조뿐만 아니라 설비 관리, 세금 관련 장부 관리, 쿠라비토(양조 인력) 관리 등
업무 범위가 매우 넓습니다.
즉, 토우지는 술 양조의 전문가이면서 동시에 양조장의 제조 및 기술 부문 최고 책임자입니다.
토우지는 단순히 기술을 전수하는 것뿐 아니라, 리더로서 인력 관리, 쿠라모토와의 협의,
때로는 홍보와 판매 현장까지 담당하는 등 다방면에서의 역할이 요구되는 자리입니다.
이렇게 많은 역할을 담당하고 있는 만큼,
토우지가 되는 방법에 대해 궁금하신 분들도 계실 것입니다.
토우지 관련 자격으로는 국가 자격인 주조기능사(酒造技能士)가 있습니다.
수험 자격은 1급의 경우 7년 이상, 2급의 경우 2년 이상의 실무 경험이 원칙적으로 요구됩니다.
시험은 학과 시험과 실기 시험 두 가지를 모두 통과해야 합니다.
학과 시험에서는 미생물, 관계 법규 등에 관한 지식을,
실기 시험에서는 백미의 정미 판정이나 술 맛 감별 등
실제 제조에 관련된 지식과 기술을 평가합니다.
다만, 자격이 있다고 해서 반드시 토우지가 되는 것은 아닙니다.
토우지는 기본적으로 각 양조장에 단 1명만 존재하기 때문에,
해당 양조장에서 제조 책임자로 직접 지명을 받아야 합니다.
반대로 자격이 없어도 오랜 경험을 통해 토우지가 되는 경우도 있습니다.
토우지 이외에 양조장에서 함께하는 분들에 대해서도 알아보겠습니다.
니혼슈는 토우지 한 사람이 전부 만드는 것이 아닌,
여러 역할이 모여 하나의 팀으로 만들어지는 술입니다.
그래서 양조장에는 각자의 역할을 맡은 다양한 분들이 존재합니다.
그 중에서 많은 분들이 토우지와 쿠라모토를 동일한 역할로 생각하시는 경우가 있는데,
사실 이 둘은 전혀 다른 역할입니다.
쿠라모토(蔵元)는 양조장의 오너(경영자)로 경영 전반과 영업,출하 관리 등을 담당합니다.
이외에 양조장에서 토우지 아래에서 일하는 술 양조 기술자는 쿠라비토(蔵人)라고 합니다.
이해하기 쉽도록 야구에 비유해 보도록 하겠습니다.
쿠라모토(蔵元)는 구단주
- 양조장을 소유하고 경영하는 주체
'OO 쿠라모토의 술'이라고 하면 그 양조 회사 전체를 가리킴
토우지(杜氏)는 현장 감독
- 양조 현장을 지휘하는 최고 기술 책임자
- 어떤 쌀을 쓸지, 어떤 방식으로 발효시킬지, 모든 양조 공정을 결정하고 지휘
- 한 양조장에 단 한 명뿐인 특별한 존재
- 토우지가 바뀌면 술 맛도 바뀐다는 말이 있을 정도로 영향력이 큼
쿠라비토(蔵人)는 선수
- 토우지의 지휘 아래 각 공정을 직접 담당하는 양조 직원들로
- 누룩 담당 코우지시(麹屋)
- 주모 담당 모토시(酛屋)
- 토우지를 보좌하는 카시라(頭)
- 증미를 담당하는 가마야(釜屋)
- 정미를 담당하는 세이마이야(精米屋)
- 압착 공정을 담당하는 센도(船頭)
- 각자의 전문 영역을 맡아 토우지를 중심으로 하나의 팀처럼 움직임
사카구라(酒蔵)은 야구장
- 술이 실제로 빚어지는 공간, 즉 양조장 건물 자체
주조(酒造)는 야구
- 술을 만드는 행위 자체를 가리키는 말
(양조장 이름에 'OO주조'의 형식이 많다 보니 혼동하시는 경우가 있습니다.)
| 용어 | 읽는 법 | 의미 | 비유 |
|---|---|---|---|
| 蔵元 | 쿠라모토 | 양조장의 오너·경영자 | 구단주 |
| 杜氏 | 토우지 | 양조 현장의 최고 기술 책임자 | 감독 |
| 蔵人 | 쿠라비토 | 토우지 밑에서 일하는 양조 직인 | 선수들 |
| 酒蔵 | 사카구라 | 술을 빚는 건물·공간 | 야구장 |
| 酒造 | 슈조 | 술을 빚는 행위 | 야구 |
쿠라모토와 토우지의 분업 구조는 전통적인 형태이나,
최근에는 쿠라모토가 직접 토우지를 겸하는
쿠라모토 토우지(蔵元杜氏) 형태도 증가하고 있습니다.
토우지라는 명칭은 고대 일본에서 술 빚는 일을 담당하던
여성 집단의 리더를 가리키는 토지(刀自)에서 유래했다는 설이 있습니다.
에도 시대에는 막부의 지시로 겨울에만 술을 빚는 칸즈쿠리(寒造り) 제도가 정착되면서,
농한기에 집단으로 양조장에 모여 기술을 연마한 지역별 토우지 집단이 형성되었습니다.
현재 일본에는 북쪽 아오모리부터 남쪽 나가사키까지 20개 이상의 토우지 집단이 존재하며,
대표적인 3대 토우지 집단은 아래 세개 입니다.
- 남부 토우지(南部杜氏)
- 에치고 토우지(越後杜氏)
- 탄바 토우지(丹波杜氏)
여기에 노토 토우지(能登杜氏) 또는 타지마 토우지(但馬杜氏)를 포함하여
4대 토우지 집단으로 분류하기도 합니다.
에도 시대 이후 양조가 산업화되면서
주조의 세계는 오랫동안 남성 중심의 영역으로 변화하였습니다.
당시에는 여성이 술독에 가까이 가면 술맛이 나빠진다거나,
양조장에 들어가면 술의 여신이 질투한다는 미신이 존재하기도 하였습니다.
또한 양조 기간 동안 합숙하는 경우가 많았기 때문에
남성 중심의 운영이 이루어진 현실적인 배경도 있었다고합니다.
현재는 여성 양조자와 다양한 배경의 토우지들이 등장하여
업계에서 활발히 활동하고 있습니다.
대표적인 여성 토우지로는 후쿠쵸(富久長)로 유명한
히로시마현 이마다 주조(今田酒造)의 이마다 미호(今田美穂) 씨가 있습니다.
도쿄에서 직장생활을 하다 33세에 고향으로 돌아와 가업을 이은 이마다 씨는,
사라진 지 100년이 된 지역 주조미를 부활시키고
2020년 BBC 세계에 영향을 준 여성 100인에 선정되는 성과를 이루었습니다.
이마다 씨는 처음부터 양조를 목표로 한 것이 아니었습니다.
어릴 적 양조장에서 바쁘게 일하던 어머니를 보며 이 길을 걷지 않겠다고 결심하고
도쿄의 메이지 대학에 진학하였습니다.
그러나 아버지가 고령이 되고 가업을 이을 사람이 없는 상황이 되자,
양조에 직접 참여하고자 하는 마음으로 히로시마로 돌아왔습니다.
초기에는 젊은 여성이라는 이유로 업계에서 쉽게 인정받지 못하는 시기도 있었으나,
직접 발로 뛰며 시장을 배우고 품질을 개선해 나갔습니다.
병입 후 일주일 이내의 빠른 1회 히이레(火入れ) 도입 등
기존과 다른 방식으로 품질을 끌어올린 결과,
2002년 토우지로 취임하였습니다.
이후 흰 누룩을 사용해 산미를 강조한 새로운 스타일의 사케를 개발하는 등
자신만의 방향성을 확립하였으며, 현재도 니혼슈의 세계화를 목표로 활동을 이어가고 있습니다.
이외에도
- 텐비를 빚는 쵸슈 주조(長州酒造)의 후지오카(藤岡) 씨
- 후쿠시마현 츠루노에 주조(鶴乃江酒造)에서 모녀가 함께 양조를 이끄는 유키나가 사치코 씨와 유키나가 아이 씨
- 츠키노와 주조점(月の輪酒造店)에서 남편이 경영을, 아내가 토우지를 맡는 부부 양조인
등 여성 토우지 뿐 아니라 가족이 함께 양조장을 운영하는 형태가 점차 늘어나고 있습니다.
클래식/모던 스타일별 대표 토우지로는 다음 네 분을 소개합니다.
클래식 부문의 노구치 나오히코(農口尚彦)
- 노토 토우지(能登杜氏) 출신
- 업계에서 '술 빚기의 신(酒造りの神様)'으로 불리는 인물
- 1932년 이시카와현에서 태어나 16세에 수행을 시작
- 28세에 키쿠히메(菊姫)의 토우지로 발탁
- 긴죠슈(吟醸酒) 붐을 이끔
- 야마하이 양조법(山廃仕込み)을 부활
- 80세 은퇴 후 84세에 노구치나오히코 연구소(農口尚彦研究所)를 설립하여 현장에 복귀
- 90세를 넘긴 현재도 후계자 육성에 힘쓰고 있음
- 본인이 술을 거의 마시지 못함에도 미각과 후각을 통한 정밀한 분석으로 최고의 술을 만들어온 장인
클래식 부문의 타다 노리야(多田信男)
- 효고현 출신의 탄바 토우지
- 20세에 사촌의 권유로 술 빚기를 시작
- 32세에 탄바 토우지 시험에 합격
- 시즈오카현 시타이즈미 주조(志太泉酒造)에서 13년간 토우지를 역임
- 1997년 이소지만 주조(磯自慢酒造)로 이적
- 원료 쌀의 철저한 세척을 모든 공정의 기반으로 삼는 철학 아래, 2008년 G8 도야코(洞爺湖) 서밋 만찬 건배주 선정이라는 성과를 이룸
- 2020년 현대의 명장(現代の名工)에 선정
모던 부문의 후루다테 류노스케(古舘龍之介)
- 이와테현 아카부 주조(赤武酒造)의 6대 토우지
- 2011년 동일본 대지진으로 집안 양조장이 전파되는 어려움을 겪은 후, 22세라는 전국 최연소 나이로 토우지에 취임
- 취임 이듬해 전국 신주 감평회 금상을 수상
- 새 브랜드 AKABU를 통해 수도권을 중심으로 높은 인기를 얻고 있음
- 철야 작업 개선, 주 2일 휴무 및 잔업 금지 도입 등 업계 관행을 타파한 근무 환경 개혁으로도 주목
모던 부문의 가토 센이치(加登仙一)
- 니가타현 사도 섬(佐渡島) 텐료하이 주조(天領盃酒造)의 쿠라모토 겸 토우지
- 호세이 대학(法政大学) 재학 중 스위스 유학을 계기로 니혼슈에 관심을 갖게 됨
- 대학 졸업 후 증권회사에서 재무 지식을 쌓은 뒤 2018년 만 24세의 나이에 경영난이었던 텐료하이 주조를 인수
- 2019년 새 브랜드 우타시로(雅楽代)를 출시하여 현재 전국적인 인기 브랜드로 성장
- 인스타그램, X(트위터), 유튜브 등 SNS를 통해 니혼슈 관련 정보를 활발히 발신
뿐만 아니라, 현재 높은 인기를 자랑하는 아라마사(新政)는
현 대표이사 사토우 유우스케(佐藤祐輔)씨가 합류하기 전까지는
보통주를 대량 생산하는 지방 양조장이었습니다.
도쿄대 문학부를 졸업하고 출판계 기자로 활동하던 사토우씨는
31세에 이소지만과 카모시비토 쿠헤이지를 접한 것을 계기로 집안 양조장으로 돌아왔습니다.
- 6호 효모 단일 사용
- 전량 준마이(純米) 전환
- 키모토(生酛) 전면 도입
- 목통(木桶) 부활 등
전통으로의 회귀를 선택한 이 결정들이 니혼슈 업계에 큰 반향을 일으켰으며,
현재 아라마사는 지콘(而今), 쥬욘다이(十四代)와 함께
3대 프리미엄 브랜드로 언급될 만큼 높은 위상을 갖추고 있습니다.
