혹시 이런 경험이 있으신가요?
분명 작년과 같은 브랜드, 같은 제품인데 맛이 조금 다른 것 같은 느낌.
사실 이것은 착각이 아닙니다.
니혼슈는 살아 있는 발효 음료이고, 원료인 쌀도 농작물이기 때문에
그 해의 날씨, 토질, 수확 상태에 따라 품질이 달라질 수밖에 없습니다.
해마다 맛이 조금씩 변하는 것은 자연스러운 일입니다.
그렇다면 왜 많은 니혼슈는 매년 비슷한 맛을 유지할 수 있는 걸까요?
오늘은 그 뒤에 숨어 있는 양조장의 기술을 소개합니다.
※ 모든 양조장이 동일한 방식으로 맛을 유지하는 것은 아닙니다.
각 양조장의 규모, 설비, 철학, 제품 스타일에 따라 관리 방식은 달라질 수 있습니다. ※
와인은 포도의 당도·산도가 날씨에 따라 크게 달라지기 때문에
수확 연도(빈티지)가 품질 평가에 직결됩니다.
니혼슈도 쌀의 상태에 영향을 받는 것은 마찬가지지만,
양조·저장·블렌딩·가수 등 이후 공정에서 사람이 조정할 수 있는 영역이 넓기 때문에
목표한 맛에 가깝게 다듬기가 더 용이합니다.
물론 동일한 노력을 기울여도
그 해 쌀의 품질이나 주조 상황에 따라 평가가 엇갈리는 해가 생기기도 합니다.
누군가는 차이를 느끼고, 누군가는 똑같다고 느낄 수 있다는 점도 기억해 두시면 좋습니다.
여러 탱크에 나누어 빚기
- 같은 레시피로 빚어도 탱크마다 발효 상태와 향미가 미묘하게 달라질 수 있습니다.
- 여러 탱크로 나누면 탱크별 개별 대응이 가능하고, 한 탱크에 문제가 생겨도 나머지로 커버할 수 있습니다.
- 쿠보타를 빚는 아사히 주조가 대표적인 사례입니다. 반면 아베(あべ)처럼 탱크 번호별로 출시해 각 탱크의 개성을 그대로 보여주는 브랜드도 있습니다.
- 출하량이 적은 브랜드는 한 탱크 한 번의 승부인 경우도 많으며, 이때는 토우지(杜氏)의 경험과 판단이 더욱 중요해집니다.
블렌딩 (조합 정제)
- 여러 탱크의 술을 합쳐 맛을 고르게 맞추는 작업으로, 많은 양조장에서 중요한 공정으로 여겨집니다.
- 신주(新酒)가 완성되어도 고주(古酒)와 갑자기 교체하지 않고, 고주 100% → 고주·신주 혼합 → 신주 100% 순으로 수개월에 걸쳐 비율을 조정하는 양조장도 있습니다. 소비자가 맛의 변화를 자연스럽게 받아들일 수 있도록 하기 위해서입니다.
사내 관능평가 (키키자케/利酒)
- 수치와 기계 분석만으로는 향의 미세한 차이, 맛의 균형, 여운까지 판단하기 어렵습니다.
- 품평회 심사원 경험자나 전문 교육을 받은 평가자, 혹은 토우지·품질관리 담당자 등 내부 인력이 최종적으로 감각으로 확인하는 과정을 거칩니다.
같은 제품이라도 시즌마다 주조미가 바뀌는 경우도 있습니다.
이런 경우에는 "왜 맛이 다르지?"보다
"올해 이 쌀로 어떤 맛을 표현했을까?"라는 시각으로 즐기는 것이 더 재미있습니다.
또한 최근에는 BY(醸造年度/제조연도)를 라벨에 표기하여,
그 해만의 맛을 솔직하게 보여주는 방식을 택하는 양조장도 늘고 있습니다.
와인의 빈티지 개념과 유사한 흐름입니다.
쌀의 품질에 영향을 주는 날씨와 토질은 사람이 통제할 수 없는 영역입니다.
하지만 양조장은 담금부터 저장·숙성·블렌딩까지의 과정을 통해
그 차이를 최대한 조정해 나갑니다.
니혼슈가 "낳고, 기르고, 내보내는" 과정을 거치는 술이라는 비유도 여기서 비롯됩니다.
매년 조건이 달라지는 환경 속에서도 안정적인 맛을 이어가려는 양조장의 노력이,
우리가 매년 익숙한 그 맛을 즐길 수 있게 해주는 이유입니다.
