일본어 무로카(無濾過)를 한국어로 직역하면
바로 무여과를 뜻합니다.
니혼슈에서 말하는 여과(濾過)란?
모로미를 액체(술)와 고체(술지게미)로 나눈 뒤
액체를 숯 등의 필터에 통과시키는 작업으로,
이 과정을 통해
잡미나 바람직하지 않은 향을 제거하고
효소나 유산균을 제거하여
품질을 안정적으로 유지할 수 있습니다.
그렇다면 무여과란
말 그대로,
위에서 말한 여과 과정을 거치지 않은 것을 뜻합니다.
즉, 술을 짜낸 뒤
맛과 향을 정리하기 위한 필터링을 하지 않은 채
그대로 병입한 술이 바로 무로카 사케입니다.
無(무) : 없다
濾過(로카) : 여과
이 두 단어가 합쳐져
👉 무로카(無濾過) = 여과하지 않음 이라는 뜻이 됩니다.
여과를 하지 않은 무로카 니혼슈의 가장 큰 특징은
막 완성된 술에 가까운 상태라는 점입니다.
그래서 맛이 더욱 깊고, 묵직하게 느껴지는 경향이 있습니다.
반대로
무로카의 반대라고 할 수 있는 여과를 거친 니혼슈는
향과 맛이 한 번 정리되면서
보다 산뜻하고 가벼운 인상을 가지게 되고,
전체적으로 균형 잡힌 맛으로 완성됩니다.
뿐만 아니라, 색감에서도 차이가 있는데요
무로카 상태의 니혼슈는 약간 노란 기운을 띠는 반면
여과를 거친 니혼슈는
거의 무색 투명에 가까운 색감으로 변화합니다.
그럼 여과는 언제부터 왜 하게 된걸까요?
니혼슈가 처음 만들어졌던 시기에는
지금처럼 냉장 설비가 갖춰져 있지 않아
술을 장기간 보관하는 것이 쉽지 않았습니다.
그래서 술의 품질을
가능한 한 좋은 상태로 오래 유지하기 위해
여과가 이루어졌다고 전해지고 있습니다.
이 여과 기술은
냉장 설비가 충분히 발달한 현재에도
니혼슈의 품질을 지키는 데 중요한 역할을 하고 있습니다.
출하 과정에서 발생할 수 있는
온도 변화,진동,자외선
그리고 불순물이나 효소 반응으로 인한
품질 저하를 최소화하기 위해
지금도 여과는 계속 활용되고 있답니다.
이렇게 보면 여과는
좋은 점만 있는 것처럼 보이지만 단점도 있습니다.
바로 여과를 하게 되면
니혼슈가 지닌 화려한 향이나
깊은 감칠맛을 만들어내는 요소들까지
일부 함께 제거되어 버린다는 점인데요,
그래서 무로카 니혼슈는
니혼슈가 가진 향과 감칠맛을
있는 그대로 느낄 수 있는 술이라고 할 수 있습니다.
그렇기 때문에
여과된 니혼슈는 균형 있고 깔끔한 맛이 되는 반면,
무로카는 맛의 요소가 많고, 더 깊이 있는 풍미를 지니는 경향이 있습니다.
+ 참고로 여과 방법은 과거에는 활성탄에 제거하고 싶은 성분을 흡착시키는 방식이 일반적이었으나,
현재는 멤브레인 필터나 중공지 필터를 사용하는 여과기도 활용되고 있습니다!
무로카나마겐슈, 무로카겐슈는 같은 무로카이지만 명확한 차이가 있습니다.
나마(生)
나마는 히이레를 거치지 않은 것을 말합니다.
니혼슈에는
히이레(火入れ)라고 불리는 저온 가열 살균 공정이 있습니다.
이 히이레는 니혼슈를
탕중탕 등의 방식으로 60~65℃ 정도까지 가열하는 공정이에요.
이 과정의 목적은,
품질 저하의 원인이 되는 젖산균이나
맛의 균형을 무너뜨리는 효소를 사멸·불활성화시키는 것 입니다.
(히이레를 하면 맛의 변화가 억제되어 상온 보관이 가능해지고,
맛은 보다 차분하고 매끄러워지는 경향이 있습니다.)
이 히이레를 거치지 않은 나마자케는
저온 가열 살균 공정을 하지 않았기 때문에
갓 수확한 과일처럼 신선하고 생기 있는 풍미가 그대로 남아 있습니다.
쉽게 말하면
히이레를 거치지 않은 생(生) 술
라고 할 수 있습니다.
겐슈(原酒)
겐슈(原酒)는 가수 조정을 하지 않은 술을 말합니다.
여기서 말하는 가수 조정(加水調整)이란,
니혼슈에 물을 더하는 공정을 의미합니다.
단어 그대로 풀어보면 이해가 쉽습니다.
原(원) : 원래의, 가공하지 않은
酒(술 주) : 술
발효가 끝난 직후의 니혼슈는
알코올 도수가 18~20도 정도로 꽤 높은 편이라,
보통은 물을 더해 약 15도 전후로 조정하고
향과 맛의 밸런스를 맞추게 됩니다.
하지만,
이 가수 조정을 하지 않은 겐슈(원주)는
물이 더해지지 않은 만큼
맛이 더 진하고 농후하며,
알코올 도수도 높아 힘 있는 인상을 주는 술이 됩니다.
쉽게 말하면
물을 섞지 않은 원래 상태 그대로의 술
이라고 할 수 있습니다.
| 무로카나마겐슈(無濾過生原酒) | 무로카나마(無濾過生) | 무로카겐슈(無濾過原酒) | |
| 여과 처리 | ❌ | ❌ | ❌ |
| 히이레 | ❌ | ❌ | ⭕ |
| 가수 조정 | ❌ | ⭕ | ❌ |
