사케 주조미별 특징과 이를 사용한 니혼슈 <드라이편>

고햐쿠만고쿠 (五百万石)

손가락 이모지가 가리키고 있는 베이지색 지역,
그곳이 바로 고햐쿠만고쿠의 원산지 니가타현(新潟県)입니다!

전국 각지에서 폭넓게 재배되는 메이저 품종으로,
생산량은 야마다니시키(山田錦)에 이어 전국 2위를 차지하고 있습니다.

알갱이 크기는 비교적 작지만 심백이 크고 뚜렷한 품종이며,
야마다니시키에 비해 단단하고 잘 녹지 않는다는 특징이 있어요.
하지만 누룩을 만들기 쉽고 흡수성이 높으며 정미가 용이하다는 장점 덕분에
주조용 쌀로서 매우 우수한 특성을 지니고 있습니다.

이 고햐쿠만고쿠로 빚은 사케는
깔끔하고 깨끗하며 담백한 맛이 특징이에요.
특히 1980년대 니가타현을 중심으로 일어난
담려 카라구치(淡麗辛口) 붐을 이끈 주인공 이기도 합니다.

고햐쿠만고쿠는 니가타현 농업시험장에서
키쿠스이(菊水)와 신200호(新200号)를 교배하여 탄생했으며,
1957년 장려품종으로 지정되었습니다.
당시 니가타현이 쌀 생산량 500만석(약 75만 톤)을 달성한 것을 기념해
고햐쿠만고쿠(500만석)라는 이름이 붙게 되었습니다.

핫탄니시키 (八反錦)

핫탄니시키도 많이 들어보셨을 것 같은데요.
손가락 이모지로 가리키고 있는 파란색 지역,
히로시마를 대표하는 주조미로,
히로시마현의 주조미 면적 중 약 90%를 차지하고 있어요

핫탄니시키는 1983년 히로시마현에서
핫탄 35호(八反35号)와 아카츠키(秋津穂)를 교배하여
핫탄니시키 1호와 핫탄니시키 2호 두 가지가 동시에 품종 등록되며 탄생했어요.
현재 우리가 흔히 말하는 핫탄니시키는 대부분 1호를 가리킨답니다.

2호는 원래 산간부나 고지대 전용 품종으로 개발되어
재배 지역이 제한적이지만, 1호는 평지나 일반적인 기후 조건에서도 잘 자라
재배 범위가 넓고 생산량도 훨씬 많습니다.
또한 병충해나 쓰러짐에도 강한 특성을 가지고 있어서
재배가 쉽고 안정적인 수확을 기대할 수 있다는 장점도 있죠!

1호와 2호 모두 심백 크기, 흡수성, 정미성 등 주조 적성은 거의 동일하기 때문에
농가 입장에선 굳이 비교적 재배가 까다로운 2호를 선택할 이유가 없죠.
이런 이유로 자연스럽게 1호가 시장을 주도하게 되었답니다.

핫탄니시키는 성장이 빠르고 수확량이 많으며,
가격도 비교적 합리적이고 주조에 적합한 우수한 쌀이에요.
특히 심백이 크기 때문에 좋은 누룩을 만들기 쉽다는 강점을 가지고 있답니다!
다만, 쌀알 크기에 비해 심백이 커서 정미 과정에서 쉽게 부서질 수 있다는 단점도 있어요.
그래서 정미율이 낮은 사케에는 다소 사용이 어려운 편 입니다.
핫탄니시키로 빚은 사케는 풍부한 감칠맛과
깨끗한 맛이 조화를 이루는 밸런스 좋은 스타일이 많고,
때로는 풀잎을 떠올리게 하는 청초한 향이 나타나기도 하여
술에 한층 독특한 매력을 더해준답니다.

하나후부키 (華吹雪)

하나후부키는 추운 기후가 특징인 아오모리현에 적합한,
추위와 병해에 강한 현지산 주조미를 만들기위해
탄생한 품종 이에요!

아오모리현 농업 시험장에서
오쿠호마레(おくほまれ)와 후케이 103호(ふ系103号)를
교배하여 1974년에 육성 되었고,
1988년에 주조 적합 쌀로 품종 등록되었습니다.

쌀 알이 비교적 크고 심백의 발현이 뚜렷하여,
흡수성과 용해성이 뛰어납니다.
하지만, 고정미에는 적합하지 않기 때문에
준마이나 혼죠슈를 빚을 때 널리 활용되고 있습니다.

하나후부키로 빚은 술은 경쾌하고 부드러운 맛과 상쾌한 향이 특징입니다.
화려한 향 보단, 온화하고 투명감 있는 맛을 보여주기 때문에,
식중주로써의 수요가 높답니다.

긴노유메 (吟の夢)

긴노유메는 고치현에서 육성된 주조 적합쌀로
야마다니시키를 대체할 수 있는 품종을 만들기 위해
오랜 연구 끝에 탄생한 '고치현 ver. 야마다니시키'라고도 불리는 쌀 이에요!

야마다니시키보다 줄기가 약 17cm 짧아 쓰러짐에 강하고,
병해에도 우수한 저항성을 지니고 있고,
수확량은 약 119%로 야마다니시키보다 더 풍부하다고 해요
또한, 삼백 발현률도 75% 이상으로 높아
사케 양조용으로 뛰어난 자질을 가진 주조미 입니다

쌀 알의 크기는 약간 작은 편 이지만,
흡수성이 높고 단백질 함량이 낮아
깔끔하고 정제된 맛을 내기 쉬우며,
정미 효율도 우수합니다!
40% 까지 정미해도 품질 안정성이 높다고해요.
그리하여,
긴노유메는 야마다니시키에 버금가는 품질을 유지하면서도
보다 경제적이고 재배성이 높은 주조미로 평가받고 있답니다

고치현은 일본에서도 카라구치 니혼슈로 특히 유명한 지역이에요!
현지 음식 문화가 큰 이유 중 하나인데요,
고치에서는 지방이 적고 담백하면서 산미가 살아 있는 해산물 요리가 매우 다양하답니다
이런 음식에는 달콤하고 무거운 술보다,
입안을 깔끔하게 씻어주고 뒷맛이 빠른 카라구치 사케가 훨씬 잘 어울리죠?!
그래서 자연스럽게 이 지역에서는 드라이하고 산뜻한 니혼슈 문화가 발전해 왔답니다!

이런 고치현의 주조미 긴노유메로 빚은 니혼슈는
뒷 맛이 특히 뛰어나며, 산도와 아미노산도가 낮아 드라이하고 맑은 인상을 남긴다는 특징
이 있어요!

청량하고 날렵한 마무리와 균형잡힌 구조감으로
사케 양조에서 카라구치 스타일을 구현하는데에 최적화 된
사케 주조미라고 볼 수 있죠.

후쿠노카 (福乃香)

후쿠노카는 후쿠시마현에서 개발된 주조 적합쌀로,
2004년에 세이케이슈 88호(静系酒88号)와 야마가타슈 86호(山形酒86号)를
교배하여 태어났어요!
쓰러짐과 병해에도 강하기 때문에 재배하기 쉽고 안정적이며,
수확량도 고햐쿠만고쿠보다 약간 적은 수준 이랍니다!

이러한 특성 덕분에 현지 기후에 잘 맞으면서도 
드라이하고 투명한 사케를 빚을 수 있는
차세대 카라구치 지향 품종으로 주목받고 있어요!
후쿠노카는 삼백이 뚜렷하고 크다는 특징이 있어요
그래서 높은 정미율까지 깎으면 녹기 쉽다는 단점이 있지만,

그대신 알코올 수득률(술이 되는 비율)이 높고
완성된 술은 잡미 없이 깨끗하며 
향기로운 스타일로 완성되는 장점이 있답니다!

향은 과하지 않고 온화하며,
끝맛이 빠르고 청량감이 살아있어
과일향 위주의 화려한 술 보다는
식중주형 카라구치 스타일에 특히 적합해요.

이번 드라이편에는 지난 단맛편과 중복되는 주조미가 등장할 수 있습니다.
중복하는 주조미같은 경우는 저온 저효모로 빚으면 단맛을 낼 수 있지만,
카라구치 방향으로 조절하여 양조하면 드라이하게도 떨어집니다.

즉, 조건을 맞추면 드라이한 술을 만들기 쉬워지는 주조미라는 것 입니다.

이런 중립적인 성질 때문에 전 편과 중복되는 것이니,
양조 방법이나 효모 등에 따라 맛이 변하는 주조미라고 생각해주세요!

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