니혼슈는 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 발효시킨 뒤
그 액체를 여과해 만들어지는 술 입니다.
발효 중인 걸쭉한 상태의 덩어리를 모로미(もろみ)라고 하고,
이 모로미를 압착해 얻은 액체가 바로 니혼슈가 됩니다.
이 압착 과정을
시보리(搾り) 또는 죠소(上槽)라고 부르며,
압착 방법 역시 여러 가지로 나뉩니다.
이 니혼슈를 압착하는 시보리 과정에서
술이 나오는 순서에 따라 붙는 명칭이 있는데요.
가장 처음 나오는 부분이 아라바시리(荒走り)
그 다음 중간 부분이 나카도리(中取り)
(나카구미(中汲み), 나카다레(中垂れ) 라고 불리기도 합니다.)
마지막에 나오는 부분을 세메(責め)
(오시키리라고 불리기도 합니다.)
라고 합니다.
이 구간들의 정확한 양은 따로 정해 있지 않아서
어디까지를 아라바시리로 부를지,
어디부터를 나카도리로 할지는 각 양조장의 판단에 따릅니다.
같은 모로미에서 나온 술이라도
압착 시점에 따라
향과 맛이 달라지며,
알코올 도수도 0.2~0.3도 정도의 미세한 차이가 생기기도 합니다.
아라바시리(あらばしり)
압착 과정에서 기계적인 압력을 가하지 않고,
모로미 자체의 무게로
자연스럽게 흘러나온 술을 말합니다.
전통적인 압착 방식인 후네(槽)를 사용할 경우,
주머니에 담긴 모로미를 차곡차곡 쌓으면
그 무게만으로 술이 튀어나오듯 흘러나오는데,
이 부분이 바로 아라바시리입니다.
후네시보리 이미지
현대식 압착 장비에서도
압력을 가하기 전,
처음 흘러나오는 술을 아라바시리로 보고있습니다.
모로미에서 가장 먼저 나오는 술이기 때문에
매우 프레시하고
향이 높으며
발효의 거친 인상이 남아 있는
임팩트 있는 스타일이 특징입니다.
색상은 완전히 맑지 않고
오리(滓)가 섞여 옅게 탁한 경우가 많으며,
알코올 도수는 비교적 낮은 편이에요.
생산량이 적어 희소성이 높고,
특히 아라바시리 나마겐슈는
과거에는 양조장 사람들만 맛볼 수 있었던
특별한 술로 알려져 있습니다.
나카도리(中取り)
아라바시리가 나온 뒤,
압착기에 적절한 압력을 가하기 시작하면
나오는 술이 나카도리입니다.
한 번의 압착 과정에서
전체 생산량의 대부분을 차지하는 구간이기도 해요.
색상은 맑고 투명하며
향과 맛의 균형이 뛰어나
일반적으로 가장 좋은 부분으로 평가됩니다.
술의 품질이 안정적이기 때문에
일본주 감평회(품평회) 출품용 술로
이 구간만 사용하는 경우도 많습니다.
나카도리는
나카다레(中垂れ)
나카구미(中汲み)
라는 이름으로 불리기도 합니다.
모두 동일한 구간에서 짜낸 술을 의미하기 때문에
뜻의 차이는 없습니다.
나카구미 : 中汲み = 중간(中) + 퍼올리다(汲み)
나카다레 : 中垂れ = 중간(中) + 방울져 떨어지다(垂れ)
나카도리 : 中取り = 중간(中) + 취하다,잡다(取り)
즉, 의미는 모두 똑같지만 각 양조장 또는 업계 관습에 따라
부르는 방식이 달라진 것 이라고 보시면 됩니다.
보통은 나카도리라는 표현을 많이 사용하고 있습니다.
(물론 나카구미나 나카다레를 사용하는 양조장도 있어요)
세메(せめ)
압착의 마지막 단계에서
강한 압력을 가해 짜낸 술을 말합니다.
아라바시리와는 반대로
알코올 도수가 다소 높고,
마시기 좋은 볼륨감이 특징입니다.
잡미가 나오기 쉬운 반면,
모로미에 포함된 성분이 응축되어
농후하고 복합적인 맛을 즐길 수 있는 구간이기도 합니다.
또한 세메는 가장 마지막 단계에서 얻어지는 술 이다보니
양이 가장 적게나오는 구간이기도 합니다.
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프레시, 향이 높음, 발효의 거친 인상, 낮은 도수
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해당 술의 가장 본연의 맛을 느끼고 싶으신 분
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잡미가 나오기 쉽지만, 농후하고 복합적, 높은 도수
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